Gıdaların içeriğini değiştirmeden, öz ve doğal hallerini bozulmadan, uzun süreli saklanması -45°C'de şoklanarak olmaktadır. Şoklama, gıdaların en sağlıklı saklanma koşuludur. Peki bu işlem nasıl olmakta, nelere dikkat etmemiz gerekir ve yapılan yanlışları sizinle paylaşmak istiyoruz.

Bildiğiniz üzere tüm gıdalarda su mevcuttur. Eğer siz gıdayı yavaş yavaş soğutursanız, iç sıcaklık ile dış sıcaklık arasında fark oluşur ve gıda içindeki suyun buzlanmadan kristalleşmeye yani karlanmaya geçişi başlar. Buzlanmayla karlanma arasındaki hacim farkı suyun içindeki dokuları tahrip etmeye başlar ve bu molekül seviyesine kadar ulaşır. Bu yüzden çözülmüş gıdalar tekrar dondurulamaz, değişime uğrayan moleküller zehirlenmeye neden olabilir. Fakat biz bunu ürün üzerindeki hem şekil farkından hem de tat farkından çok bariz anlayabiliriz. 

Gıdaların şoklanması 3 ana işlemden oluşur;

1) Ön Soğutma; Şoklama makinesinin gücünü hafifletmek ve dondurma hızını artırmak için ürünler ön soğutmadan geçirilir. Bu işlemde gıda, donmadan donma sıcaklığına yaklaştırılır.

2) Şoklama İşlemi; Şoklanmanın hedefi gıdanın çekirdek ısısı dediğimiz iç ısısını dış ısıyla beraber aynı anda soğutulmasına yöneliktir. Buradan anlaşılacağı gibi gıdanın ilk ısısı çok önemlidir. Şok odaları tasarlarken gıdanın cinsi, şekli, paketlenmesi, kasalardaki konumu, ısıl yükü gibi değerlerin yanı sıra ürün etrafındaki hava sirkülasyonunun çok iyi yönetilmesi gerekir. Aksi halde buna şoklamak değil dondurmak denir ve evdeki buzdolabınızdan hiç bir farkı olmaz. 

3) Donuk Muhafaza; Çekirdek ısısı -18°C'ye gelen ürünler şoklama işleminden sonra donuk oda dediğimiz muhafaza odalarına alınır ve burada -18°C'de saklanır. 
Bu arada şunu belirtmek gerekir ki; her ürün, meyve ya da sebze şoklanmaya uygun görünmese de bunların suları özel kaplarda şoklanabilmektedir. Soğuk zinciri kırılmadan bu ürünler evinize girdiğinde gıdaların taze lezzetini tatmış olursunuz. 

Balkan Soğutma olarak, donuk gıda sektöründe 1960'ların teknolojisinin hala kullanmaya devam edildiğini görmekteyiz. Bunun nedeni, şoklama sistemlerinin ürüne ve üreticiye özel olmasından kaynaklanan özel imalatlar olmasıdır. Balkan Soğutma olarak ürünlerimizi kalite, performans, elektrik tüketimi ve servis desteği açısından ön sıralarda görmekle yetinmiyoruz, daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Ancak bunları ülkemizde yaparken, önceden yapılmış hatalı uygulamaların da önyargılarını yenmek zorundayız, ülkemizde hatalı uygulanmış olan gazlı defrost örneği bunlardan sadece biridir. 

Donuk gıda makinelerinde gazlı defrost (ısı pompalı defrost) sistemini ürünlerde standart hale getirmemizin sebebi, bu buz eritme sisteminin son derece avantajlı olmasıdır. Bunları sıralayacak olursak;

1) Buz eritme için kullanılan elektrik enerjisi %60 daha azdır. 

2) Buz eritme süresi normalde 30 dakika, iken gazlı defrostta bu 7 dk'dır.

3) Soğuk oda içinde 10°C'ye varan sıcaklık farklıklıkları olurken, gazlı defrostta 3-4°C'yi geçmez. Bu gıdanın kalitesini etkileyen faktördür (Avrupa'da soğuk odaların tamamı sıcaklık takip cihazlarıyla izlenmektedir).

4) Elektrikli defrostta rezistansların sıcaklıkları +200°C'yi geçiyor ve bunlara damlayan erimiş buzların suları ortama buhar olarak karışır ve odanın ısı yükünü artırır, bu da ek çalışma süresi demektir. Ortamdaki bu buhar ayrıca sistem çalışmaya geçince soğutucu yüzeye yapışır, burada donup izolasyon görevi yapar. Buz ve kar aynı zamanda eskimoların evlerinin izolasyon malzemesidir. Bu buhar aynı zamanda soğutucu fanların kanatlarına ve davlumbaz etrafına yapışıp buzlanmalara ve fan arızalarına neden olmaktadır. Ürünlerimizde fan davlumbaz rezistansına gerek duyulmaz.

Sektörde yenilikçi uygulamalarımızdan bazıları da şunlardır:
* Şok odalarında kullanılan fanların kapasitesi yüksektir ve ortama %15'lik bir ek ısı kapasitesi yaratırlar (Şekil-1). Bunun için biz bu motorları ilk yıllarda odaların dışına taşıyorduk (Şekil-2). Daha sonra çıkan DC invertörlü fan teknolojisi sayesinde buna gerek kalmadı. Bu fanlar diğer fanlara göre %70 daha verimlidir ve ortama ısı yükü bırakmazlar, ısı üretmezler (Şekil-3).

* 2012 yılında ilk kez DC invertörlü kompresörle çalışan donuk oda uygulamasını başarılı bir şekilde gerçekleştirdik.

Müşterilerimize ürün seçimlerinde dikkatli olmalarını tavsiye ediyoruz. Aynı ürünler farklı özelliklerde ve farklı fiyatlarda satılmaktadır. Bunun için ürün yapısı ve özellikleri net bir şekilde incelenmelidir.