Büşra TEPE / Uludağ İçecek Ar-Ge Merkezi Kalite Güvence Mühendisi

Son yıllarda, ilerleyen teknolojik gelişmeler ile gıdaların ambalajlanmadan önce sterilize edilmesi ve soğutulmasından ardından ambalajlanması yönünde yenilikler devam etmektedir. Aseptik işleme; ticari olarak sterilize edilmiş gıdanın, soğutmaya ihtiyaç duyulmadan rafa dayanıklı ürünler üretmek için steril koşullar altında önceden sterilize edilmiş kaplara paketlendiği bir işleme tekniği olarak tanımlanmaktadır. Aseptik işlemede ambalaj kapları kullanılmadan önce buhar, steril gazlar ya da hidrojen peroksit ile ayrı ayrı sterilize edilir. Yüksek sıcaklıklarda daha kısa süreli ısıl işlemle, gıdaların kalitesinin ve besleme değerinin korunma olanağı sağlanmaktadır. Böylece, amaçlanan sterilizasyon değerine kısa sürede ulaşılmakla birlikte mevcut ürün kalitesi de korunmaktadır.

Aseptik üretim prosesi temel olarak 3 adımdan oluşmaktadır;
* Ürünün sterilizasyonu, 
* Paketleme malzemesinin sterilizasyonu,
* Paketleme esnasında sterilitenin sağlanması ve korunması olarak tanımlanmaktadır.

Geçmişten günümüze hızla gelişen ve gelişmeye devam eden bu proseste ilk olarak 1920’lerde Olin Ball tarafından geliştirilen HCF makinesinde aseptik işleme adımları atılmıştır. Isıt-soğut-doldur tekniği ile konserve ürüne kıyasla sütün duyusal kalitesini iyileştirmede başarılı olsa da ekipman maliyeti, bakımı ve çeşitli konteyner boyutlarını işleme yaşanan zorluklar nedeniyle ilerleme kaydedememiştir. 

1942’de Avoset prosesi olarak adlandırılan ve George Grindod tarafından geliştirilen bir diğer sistemde ise işlenen gıda ürünlerinin işleme sırasında kirletici unsurlardan uzak tutulabilmesi için UV lambalar ve pozitif basınçlı sterilize edilmiş havada paketleme işlemi gerçekleştirilmiştir. 

1948’e gelindiğinde Dole Aseptik prosesi McKinley Martin tarafından geliştirilmiş olup, işlenen gıdalar özel sos, meyve ve süt ürünlerine kadar uzanmaktadır. Dole aseptik prosesinde ürün ısıtıldıktan sonra anında soğutularak sterilizasyonu sağlanırken kapakların ve kapların sterilizasyonu buhar kullanılarak sağlanmaktadır. Soğutulmuş ürünler önceden sterilize edilmiş kaplara aseptik olarak doldurulmaktadır. Dole aseptik makinesi, çeşitli kap boyutlarını işleyebildiği, daha az bakım süresi gerektirdiği ve daha az maliyetli olduğu için HCF'nin başarısızlığına neden olan engellerin üstesinden gelmiştir. 

Gıda endüstrisinde 1960’lı yıllarda, tetrahedron adı verilen kâğıt-folyo-plastik lamine kapların kullanımına geçilmiş ve bu kaplar klor ile steril hale getirilmeye başlanmıştır. 1981'de ise hidrojen peroksit, kapları sterilize etmek için kullanılmak üzere FDA tarafından onaylanmış ve günümüze kadar uzanmaktadır. 

Aseptik işlemede birçok farklı ambalaj çeşidinin kullanılmasına olanak sağlanmaktadır. Aseptik proseste kullanılan ambalaj çeşitleri; karton kutular, cam ve plastik şişeler, plastik torbalar, bag in box ambalajlar, metal kutular varil ve tanklar olarak sıralanabilmektedir.

Aseptik prosesin avantajları ise şu şekilde özetlenebilir;
* Gıdaların duyusal özelliklerinin korunmasında yarar sağlar, bu nedenle beslenme ögelerinde kaybı azaltır.
* Soğuk zincir uygulamasına gerek duyulmaz ve ürünlerin daha uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamaktadır.
* Diğer sistemlere göre aseptik proses daha az enerji kullanımı nedeniyle çevreye olumlu etkisi bulunmaktadır.
* Yüksek sıcaklığa dayanıksız ambalaj malzemelerinin kullanımını mümkün kılar.

2017 yılından beri Türkiye’de ilk kez gazlı ve gazsız tüm ürün gruplarını koruyucusuz üretmeyi başaran Uludağ İçecek Türk A.Ş., PET ambalajlı ürünlerin üretimini aseptik hat sistemiyle gerçekleştirmektedir. 

Üretim hatlarında uygulanan pastörizasyon ve dezenfeksiyon yöntemleri ile üretimin yapıldığı alanlarda ortam havası dahil olmak üzere ürün, ambalaj ve hatların steril olması sağlanmaktadır. Ürünler; onaylı ve sertifikalı hijyenik şartlarda, flaş pastörizasyon yöntemiyle ticari olarak steril hale getirilmektedir.

KAYNAKLAR
* Brody, A.L. (2009) Aseptic packaging 2009, IFT.org. Available at:https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology -magazine/issues/2009/july/columns/packaging 
* D., D. J. R., Coronel, P. M., & Simunovic, J. (2012). Handbook of Aseptic Processing and packaging. CRC Press/Taylor & Francis Group. 
* E.L., M. (2008) A review of Aseptic Processing, Advances in Food Research. Academic Press. Available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0065262808602840 
* Main, D.M. (2007) Aseptic processing: The science of fresh, Aseptic Processing: The Science of Fresh. Available at: https://www.purdue.edu/uns/x/2007b/071016MorganAseptic.html 
* Szemplenski, T. (2012). Aseptic filling and packaging equipment. Handbook of Aseptic Processing and Packaging, Second Edition, 77–102. https://doi.org/10.1201/b13026-6