ÇAY VE KAHVE SEVENLERE KÜÇÜK BİR MOLA...

 

Çay mı, kahve mi? Tüm zamanların en zor sorularından biri... Cevabı modunuza ve rutininize göre değişen bu sorunun iki kahramanı büyük bir yarış içinde.

 

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecek çay. Anavatanı Çin-Hindistan. Türkiye, dünyada çay tarım alanlarının genişliği bakımından 8’inci, kuru çay üretiminde 6’ncı, kuru çay tüketimi yönünden de 3. sırada yer alıyor. Türkiye’de yılda yaklaşık 270-280 bin ton çay tüketiliyor.


Çay, Camellia sinensis olarak bilinen bir bitkinin yapraklarından elde edilen ve bol miktarda polifenol, enzim ve amino asit içeren bir içecek olarak karşımıza çıkıyor. Üretim yöntemine göre genellikle yeşil çay (fermente edilmemiş), siyah çay (fermente edilmiş) ve oolong çayı (yarı fermente) olmak üzere 3 grupta kategorilendiriliyor. Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78’si siyah çay, %20’si yeşil çay ve %2 oranında ise oolong çayı olarak karşımıza çıkıyor. Çay, yaprağını koruyan ve dökmeyen, yaz-kış yaprağa sahip olan bir bitki olarak yağmurun bol ve sıcaklığın yeterli olduğu iklimlerde bol hasat veriyor. 


Döhler Türkiye olarak, ülkemizde Karadeniz Bölgesi’ndeki çiftçileri destekleyerek elde ettiğimiz yerli çay yapraklarını hammadde olarak kullanıp, Karaman fabrikamızda çay ekstraktları ve çay bazları elde ederek yerli üretimi destekliyoruz. Müşterilerimize istedikleri aromatik yapı ve renklerde çay örneklerini çok kısa termin sürelerinde sunuyoruz. İstanbul’daki Uygulama Laboratuvarı’mızda müşteri talepleri doğrultusunda, doğal renk çözümleri ve doğal/helal/koşer aroma alternatifleri ile demleme ya da soğuk çay olarak doğal ve lezzetli reçeteler geliştiriyoruz. 


Konu kahve olduğunda ise dünyada her yıl yaklaşık 400 milyar, her gün ise 1,6 milyar fincan tüketiliyor. Türkiye’de kahve sektörünün pazar hacmi son rakamlara göre 600 milyon TL’ye gelmiş durumda. Bu hızlı ivmenin devam etmesi ile 5 yıl içinde, Türkiye’de rakamın 1 milyar TL’ye ulaşması bekleniyor.


Kahve, Rubiaceae familyasına ait, 611 cinse sahip, odunsu, çok yıllık, yaprak dökmeyen çalı tipi küçük bir ağaçtır. Kahvenin, bitki halinden çözünür/ekstrakte edilebilir ve içilebilir bir forma gelmesi ise oldukça keyifli bir süreçtir. Kahve bitkisinden çeşitli aromatik yapı ve asitliklerde son ürün elde edebilmek için kahve çekirdeklerine kuru fermentasyon, ıslak fermantasyon ve yarı kuru fermentasyon olmak üzere 3 farklı işlem uygulanır. Kavrulma işleminden sonra soğutulan kahve çekirdekleri farklı büyüklüklerde öğütülür. Kavrulma ve öğütme işlemlerinden sonra elde edilen kahve çekirdeklerinin aromatik yapısı ve kalitesi ekstraksiyon yöntemine göre değişir. Kahve ekstraksiyonunda, kaynatma (türk kahvesi), demleme (filtre kahve) ve basınç (espresso) yöntemlerinin yanı sıra son yıllarda sevilerek tüketilen cold brew (soğuk demleme) yöntemi de kullanılıyor. Kahve ekstraksiyon işleminde uygulanan parametreler (ekstraksiyonun süresi, suyun bileşimi ve sıcaklığı, uygulanan basınç, parçacık büyüklüğü ve su/kahve oranı) kahvenin aroması, kalitesi ve tüketici tercihine göre farklılık gösteriyor. Kavrulmamış kahve çekirdeği çok çeşitli fenolik bileşenlere sahipken, fenolik bileşenler kavrulma sırasında minör uçucu bileşenlere dönüşerek son ürünün baharatımsı, kavruk bir lezzette olmasını sağlıyor. Ayrıca yine kavrulma sırasında açığa çıkan polisakkarit ve basit şekerler, ısıl işlem ile son ürünün daha karamelize ve tatlı bir profile sahip olmasında rol oynuyor. Dünyada en sık tüketilen kahve çekirdeklerinin başında Coffea arabica (Arabika kahvesi), Coffea canephora ve Coffea robusta (Robusta kahvesi) geliyor. Arabika kahvesi daha meyvemsi bir tat profiline sahipken Coffea Canephora daha kavruk ve kakao tadına sahip bir kahve olarak tüketici taleplerini karşılıyor. Biz de Döhler olarak İstanbul’daki Aroma Laboratuvarı’mızda kahve aromalarımızı, Karaman Fabrika’mızda kahve ekstraktlarımızı, kahve bazlarımızı ve stabilizer, renk maddesi gibi diğer hammaddelerimizi müşterilerimize geniş bir yelpaze olarak sunabiliyoruz. İstanbul Uygulama Laboratuvarı’nda ise sade ve sütlü kahve gibi geleneksel kahve çeşitlerinin yanı sıra serinletici bir içecek olarak gazlı kahve, kahve aromalı fonksiyonel içecekler ve bitki bazlı yeni nesil kahve içeceklerinin de reçetelerini geliştirebiliyoruz. 


Çay ve kahve yarattığı paylaşma duygusu ile sadece birer içecek olmanın ötesinde. İkisi arasında seçim yapmak zor ve sevenleri için ikisinin de birbirinin yerini alması imkânsız. Arap topraklarından Anadolu topraklarına gelen kahve, bu toprakların aslında en eskiye dayanan içeceklerinden. Çay ise Uzakdoğu’dan gelip Karadeniz topraklarını sevip, yeşerdiği andan itibaren tiryakilerinin hakkını verdiği gerçek bir vazgeçilmez. Bu iki önemli içecek ekonomiye büyük katkılar sağlayıp, festivallere, markaların binlere varan çay ve kahve zincirleri kurmasına da yol açmış durumda.


Sonuç olarak; bu sevilen ikili arasında seçim yapmak yerine ikisinin de keyfi ayrı ayrı yaşanıyor. Jules Verne’nin Buzullar Arasında Bir Kış kitabında söylediği gibi “çay ya da kahve, soğuğa karşı kullanılabilecek en iyi kalp kuvvetlendiricilerdendir.”