Bülent SOYER / Aromsa Teknik Satış Müdürü

İçecek sektörü sadece susuzluk gidermek gibi temel bir amaçtan ‘’sağlıklı hidrasyon’’ ve ‘’fonksiyonel beslenme’’ gibi sağlık trendleri hedefleyen amaçlara evrildikçe, gıda sektörünün itici güçlerinden biri haline gelmiştir. Sağlık endişeleri ile beraber, şeker içerikleri azaltılmaya ya da yapıdan tamamen uzaklaştırılmaya başladıkça ve değişik fonksiyonel fayda unsurları içecek içinde kendine daha fazla yer buldukça, içeceği lezzetli kılan ve benzerlerinden farklılaştıran en önemli unsur olarak aroma vericilerin önemi bir kat daha artmıştır. Aromalar, içeceğin karakterinin tamamlayıcısı ve tüketicilerin tercihlerine yön veren unsurlar haline gelmişlerdir.

Peki nedir bu aroma vericiler?
Tat ve koku hiç şüphesiz gıdalardan lezzet alabilmemiz için vazgeçilmez bileşenlerdir. Aromalar ürüne tat ve koku verme işlevini üstlenen tat ve koku bileşikleridir. İçecek içinde renk stabilitesi, mikrobiyolojik koruma, tekstür oluşturma gibi farklı işlevler yüklenen gıda katkıları ile sık sık karıştırılmalarına karşın aroma vericiler gıda katkıları kategorisinde değillerdir. 

Aromalar, lezzet profili sağlayan moleküler bileşenlerdir. Bu bileşikler koku bileşikleri ve tat bileşikleri olarak ayrılırlar. Koku bileşikleri uçucu olan bileşiklerdir ki bu sayede bir içecekle ilgili ilk yorumu içeceğin kokusu üzerinden yaparız, daha sonra tat oluşumundan sorumlu bileşikler dilimizde tanım bulurlar. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı, umami gibi temel tatlara anlam kazandıran da işte bu tattan sorumlu aroma bileşikleridir. Bu bileşikler, hidrokarbonlar, esterler, ketonlar, aldehitler, glikozidler, flavanoidler, aminoasitler gibi birbirinden farklı kimyasal özelliklere sahip ancak doğru kombinasyon ve miktarla bir araya geldiklerinde sulu bir portakal, tatlı bir çilek ya da bizleri tropikal iklimlere götüren harika bir guava tadı olabilmektedirler.

Bazı tatlar yüzden fazla aroma bileşeninin bir araya gelmesiyle oluşmaktadır. Marketten aldığımız sulu bir portakal, yapısındaki aroma bileşenlerinin kombinasyonuyla bizlere muhteşem tadını ve kokusunu sunmaktadır. Aslında aroma sanatı da o portakaldaki tat ve kokudan sorumlu bileşikleri, portakaldan veya diğer doğal maddelerden ekstrakte ederek doğal aromalar olarak ya da sentez yoluyla oluşturarak doğala özdeş aromalar olarak içeceklerimize kazandırmaktır. Doğal kaynaklardan aroma eldesinde ekstraksiyon, enzimatik yöntemler ya da mikrobiyolojik yöntemlerden yararlanılarak ilgili aroma bileşikleri yapıdan alınır. Doğal aromalar içeren üründe yalnızca doğal kaynaklardan gelen aroma bileşikleri olabileceğini bilmeliyiz.

Ürüne aroma ile tat ve koku kazandırma ya da aromatik olarak zenginleştirme ihtiyacı, farklı sebeplerle olabilir. Bunları örneklendirmek gerekirse, ‘’içeceğin yapısına eklenen ya da çıkartılan bileşenler sebebiyle içecekte oluşabilen olumsuz tatları, içeceğin yapısındaki istenen aromayı baskın hale getirerek ya da istenmeyen kokuları ve tatları maskeleyerek düzeltmek, proses koşulları sebebiyle meydana gelen aroma kayıplarını içeceğe geri kazandırmak, uzun raf ömürleri süresince içeceğin yapısında meydana gelen aroma kayıplarını tolere etmek ya da ürünün aromasında meydana gelebilen mevsime bağlı değişiklikleri düzelterek bir standart sağlayabilmek” diyebiliriz.

“Lezzet profilleri kişiselleşti”
İçinde bulunduğumuz yılın ve önümüzdeki yılların da trendi olması beklenen kişiselleştirilmiş içecekler temasının başrolünde aromalar vardır. Beş duyudan biri olan koku duyusu, kişileri kimi zaman hatıralarına ya da hayallerine götürebilmektedir. Tat ve koku duyusunun kişişel duygulara hitap eden yanı, aromalar yoluyla içeceklerin içenle bağ kurabilmesinin bir yolu olmuştur. 

Özellikle pandeminin yarattığı belirsizlikler sebebiyle çocukluğun rahatlık ve konfor duygusuna ihtiyacı artan tüketici grupları için çocukluklarıyla bağ kurabilmenin en etkili yollarından bir tanesi, tanıdık ve aşina tatlar sağlayan aromalar ile hazırlanmış içeceklerin tadına varmak olabilmektedir ya da dünyanın uzak bölgelerinden tatları deneyimleyebilmenin en kolay yolu yine aromalar yoluyla olabilmektedir. 

Aromsa olarak geniş aroma portföyümüz aroma sanatının en hassas dokunuşlarını yapan uzman aromatisyenlerin ellerinde her geçen gün daha da genişlemektedir. Egzotik tatlardan aşina olduğumuz ve vazgeçemediğimiz tanıdık tatlara, sevdiğimiz tatların yeniden yorumlanmasından nadir botanik tat kombinlerine kadar tüm aroma tasarımları, uygulama birimlerimizde, her prosesin gerçeklerine uygun olarak, enfes tatlarda içeceklere dönüşüp duyularımıza hitap ederek, hayatımızı tatlandırmaya devam ediyor.