İÇECEKLERDE AROMANIN GÜCÜ

 

Doç. Dr. Yaşar Birol SAYGI / İçecek Teknik Danışmanı - Aromsa

 

Su, yaşamın sürdürülebilmesi için vücuda alınması zorunlu olan bir maddedir. İçecekler canlıların yaşamında önemli bir yer tutar. Vücudun ihtiyacını karşılamak, serinlemek, keyif almak amacıyla yaygın olarak tüketilir. İçeceklerin üretiminde çok farklı bileşenler kullanılmakta ve günümüzde tüketicilerin talepleri ve beklentileri doğrultusunda giderek çeşitlenmektedir.

 

İçeceklerin reçetelerinde başta su olmak üzere şekerler, tatlandırıcılar, asitler, meyve suyu ve püre konsantreleri ile püreler, karbondioksit, koruyucular, renklendiriciler, vitamin ve mineraller, kafein, glukuronolakton, inositol, L-Karnitin, maltodekstrin, taurin ve özellikle aromalar kullanılmaktadır. Tüm bu bileşenlerinin yasal düzenlemelerin izin verdiği ürünlerde ve miktarlarda kullanılması zorunludur. İçeceklerde başarılı bir son ürün için, doğru aromaların kullanılması, doğru reçete dizaynının yapılması ve bu reçetenin stabilitesi çok önemlidir. 


Bir içeceğin lezzetini oluşturan tat ve aroma, gıdaların kalite yönünden ve tüketici tarafından kabul edilebilirliğini belirleyen önemli duyusal etkenlerdir. Bu nedenle içeceklerde lezzetin gıda bileşenleriyle etkileşiminin, gıda matrisinin bileşiminde bulunan uçucu aroma maddelerinin çevreye salınmasına etki eden faktörlerin, gıda faz durumunun aroma maddelerinin uçuculuğu üzerine olan etkilerinin bilinmesi çok önemlidir. İçeceklerde güzel bir koku her tüketicinin arzu ettiği bir olgudur.


Koku, tüketicinin vazgeçilmez beklentisi olup, içeceğin kabulünde en önemli etkenlerden biridir, ürünün pasaportudur. İçecek reçetelerinde az miktarda kullanılan aromalar, ürünün kabulünde dev bir görev üstlenmektedirler. Aromalar, beslenme çeşitliliğimizi sağlama yoludur. Yaşam için temel beslenmenin anahtarı besin elementlerini yeterli ve dengeli almamızdan geçmektedir.


Aromalar makro ve mikro besin elementlerinden yeterince yararlanabilmemiz için bize yol göstericilerdir. Doğa, bu soruyu bize gıdalarımızın aromalarını anlama yeteneği kazandırarak çözmüştür. Sadece tat değil, renk de aroma algımızı etkilemektedir.


İçtiğimiz içeceğin lezzeti, sunulan ortama ve sunum kabına göre algısı değişmektedir. Örneğin, aynı kahvenin tadı, çirkin bir fincanda güzel bir fincana göre kötüdür. İçeceğin nasıl tarif edildiği aromasını etkilemektedir. Aroma algısı kişiden kişiye, yaş ve cinsiyete göre değişmekte olup, henüz bir içecek tadılmamış olsa bile, içeceğin kokusunun ürünü tanımlamak üzerinde etkisi çok büyüktür. Aroma, ayrıca içim miktarımızı etkilemektedir. Aromalara ilişkin hislerimiz doğum öncesinde gelişmeye başlamaktadır. 


Tüketicilerin gıda tercihinde öncelikli faktörün sağlık olduğu söylenmekte ise de buna ne kadar uyulduğu tartışmalıdır. Çünkü yapılan çalışmalarda içecek tercihlerinde öncelikli faktörün “lezzet” olduğu görülmektedir. Bunda şaşılacak bir şey de yoktur. Çünkü içecek ile ilk ilişkimiz, renk başta olmak üzere ardından tat ve koku yani lezzet gibi duyusal özellikleri üzerinden kurulmaktadır. Eğer lezzet açısından içecek beğeni kazanırsa, zaten satın alınır ve tüketilir. Duyusal özelliklerin (renk, şekil, doku, kıvam, tat, koku) tümü önemlidir ve birbiriyle de ilişkilidir. Fakat içecek deyince akla ilk gelen duyusal özellikler tat ve kokudur. Bu ikili genellikle birlikte algılanarak, ortaklaşa etkileri lezzet olarak tanımlanarak beğeni ve kabul edilebilirliği belirlemektedir.
Tat, çözünen bileşiklerin dili uyarması ile fark edilen özelliktir. Koku ise uçucu bileşiklerin burun boşluğundan geçerken veya çiğneme sırasında gıdadan serbest kalıyorsa genizde fark edilen özelliktir. Etkin olarak aromanın hissedilmesinde lezzeti oluşturan tat ve kokunun yanı sıra ağız dolgunluğu ve “X Faktörü” olarak tanımlanan parametrelerde etkindir. Ağız dolgunluğu ağzımızın tümünde hissettiklerimiz olup, “X Faktörü” ise diğer tüm duyu organlarımızla, hatıralarımızla, kalbimizle ve o andaki ruh halimizle içeceği ağzımıza alıp, yutkunduğumuz sürede hissettiklerimiz veya algıladıklarımızdır.


Temel ihtiyaçları sağlanmış insan için yemek ve içmek aynı zamanda bir keyif alma eylemidir. Aldığımız keyifteki en büyük rol, tüketilen ürün içerisindeki aromalardır. Lezzetin ise %80’nini aromalar oluşturmaktadır. Temelde lezzet almak koku meselesidir. Ne kadar iyi koku alırsak o kadar iyi lezzet alırız. Tat alma duyusunu veya bir kısmını kaybettiğine inanan kişi çoğu defa koku duyusunda bir bozulmadan dolayı bu duruma düşmektedir. Elbette lezzet alma aynı zamanda kültürel ve sosyal bir meseledir. Kişiler lezzetini tanıdığı ve beğendiği içecekleri içme eğilimindedirler. 


İçecek reçetesi basit bir olgu olmayıp, üründen doğru ve maksimum lezzeti almak için bilinçli bir mühendislik yapmak gerekir. Bir içecek matrisinden, onun bileşiminde bulunan uçucu aroma maddelerinin çevre atmosfere salınması bazı fiziksel faktörlerce kontrol edilmektedir. Aroma salınım işlemini tanımlayabilmek için, salıvermeye neden olan etken gücün ve taşınım mekanizmasının tanımlanması gerekmektedir. Aroma salınımının anlaşılmasında fiziksel esaslar çok önemlidir. Fiziksel esaslardan dağılım katsayısı (herhangi uçucu bir maddenin, içinde bulunduğu bir ürün ile onun üzerindeki hava boşluğundaki (tepe üstü) konsantrasyonlarının birbirine oranı) olarak ifade edilen bu oranda belli bir termodinamik durumda oluşan farklılıklar, lezzet salıvermedeki başlıca etken güçtür. 


Diğer önemli bir faktör ise aroma moleküllerinin içinde bulundukları gıdadan onları çevreleyen havaya difüzyonları yani ürün içinden havaya taşınımlarıdır. Aromaların içecek bileşenleri ile uyumunun uçuculuğa önemli etkisi vardır. Uçucu aroma bileşenlerinin reçetedeki içerik maddeleri ile uyumlu olması, toplam içecek algılamasında çok önemlidir. Uyumlu olma terimi burada geniş bir anlamda kullanılmış olup, hem fiziksel hem kimyasal bağlanmayı kapsamaktadır. Aroma maddelerinin bağlanması konusunda en önemli alanlar, bağlı aroma bileşenlerinin, kendi toplam konsantrasyonlarına oranları, zamana bağlı olarak bağlanmanın tersinirlik derecesi ve ürünün çözelti karakterleridir. Teorik olarak bir organik bileşik ile içerikler arasındaki etkileşim olarak tanımlanabilir.


Lezzet maddelerinin buhar basınçları üzerine diğer bazı fiziksel faktörler de etkendir;
• Asit ilavesi: İçecekler doyurulduğunda, içlerinde çözünmüş olarak bulunan uçucu maddeleri çözücü fazına ya da üstteki hava boşluğuna (tepe üstü) itmektedirler. Örneğin, limonenin koku duyum eşiğinin, “%0,7 sitrik asit + %0,1 malik asit” katılımıyla ikiye katlandığı belirlenmiştir. 


• Uçucu olmayan bileşiklerin reçete dizaynında ilavesi bazı çözünen bileşiklerde, uçucu maddelerin aktivite katsayılarını etkilemektedir. Örneğin, 2-heptanonun tepe üstü konsantrasyonu doymuş glikoz ya da %60 sakaroz çözeltilerine eklendiğinde dört kat artmaktadır. Diğer taraftan bazıları da ters yönde etki göstermektedir. Etanol ve etil asetatın tepe üstü konsantrasyonu, örneğin içeceklerde kullanılan stabilizerler olan %1 pektin, ya da karboksimetil selüloz katılmasıyla (CMC) %24 düşmektedir. 


Tat ve kokunun uygun kombinasyonlarını bulmak, tüm içecek üreticileri için öncelikli hedeftir. Tanımlanmış sadece beş temel tat varken gıdanın içerdiği kokular çok sayıdadır. Bu nedenle, üreticiler içeceklerini farklı aromatik maddelerle zenginleştirme gayreti içindedirler. Görüldüğü gibi doğru aroma seçimi ile yaratılan reçetelerin, içeceklerde ürünün başarılı olmasında ne kadar önemli bir işlev gördüğü tartışmasız bir gerçektir. Yeni bir içecek geliştirmek veya mevcut olan ürün formülasyonlarının hazırlanmasında kullanılacak aromaların ve onların uçuculuğunu etkileyecek diğer içeriklerin en uygun miktar ve bileşimde seçilmesi, işleme aşamalarında etkileşimlerin kontrolü, başarılı bir ürün dizaynı için çok önemlidir. Aromaları oluşturan uçucu moleküllerin salınımı hem kendi yapılarından hem ürün bileşim ve yapısından hem de ürün-çevre ilişkilerinden etkilenmektedir.


Özellikle kullanılacak aromaların seçimi, içerikler ile etkileşimlerinin optimize edilmesi gereklidir. İçecek sektörünün oyuncuları için lezzet devamlı çaba isteyen, ulaşılmak istenen bir hedeftir. AROMSA, bilgi birikimi ve deneyimleri ile daima iyi lezzetler yaratarak farklılığını ortaya koymaktadır. AROMSA, olarak dünyada ve Türkiye’de takip ettiğimiz ürün ve lezzet trendlerini iş ortaklarımız ile paylaşıyor, farklı ve yenilikçi ürünler geliştiriyoruz. Laboratuvarlarımızda iş ortaklarımız ile birlikte çalışıyor, deneme üretimleri yapıyor, ürünler ve üretim ile ilgili her konuda teknik destek sağlıyoruz. Dünyada ve Türkiye’de “yaratıcı lezzet ortağı” olduğumuz firmaların ürünlerine lezzet katmanın heyecan ve mutluluğunu yaşıyoruz.