Meyveli içecekleri neden pastörize ediyoruz?

Meyve suyu, nektar ve gazsız içeceklerin pastörizasyon işleminin ana nedenleri, bunları tüketim için güvenli hale getirmek ve raf ömrünü uzatmaktır.

Meyveli içeceklerde farklı pastörizasyon işlemlerinin sebebi nedir?

Meyveli içecekleri 3 çeşitte inceleyelim:

Meyve suyu: Yalnızca konsantre (FC) veya konsantre olmayan (NFC) meyve ve sebzelerden elde edilen %100 doğal bileşenler içerir.

Nektar: Meyve suyu içeriği, kayısı, armut veya şeftali gibi çok kalın veya içilemeyecek kadar asidik olan %25-99 meyve suları/püreleri arasında değişir. Bunlar seyreltilir ve içilebilmeleri için şeker eklenir.

Gazsız İçecekler: %25'ten daha az meyve içeren meyveli içecekler.

Genel olarak yüksek asitli meyveli içecekler 2 kez pastörize edilirken bazıları tek sefer pastörize edilip paketlenmeye gönderilir.

İlk pastörizasyon genellikle 95-98°C'de 10-30 saniye süreyle yapılarak mikroorganizmalar öldürülür ve pektin metil esteraz etkisiz hale getirilir. Konsantreden yeniden oluşturma sırasında suyu kirletmiş veya depolamadan sonra hayatta kalmış olabilecek canlı hücreleri yok etmektir. Bu normalde pH'ı 4,2'nin altında olan meyve suları için 95°C'de 15 saniye süreyle yapılır.

Meyve sularının ve meyve suyu bazlı içeceklerin pastörize edilmesinin başka bir önemli nedeni tat, görünüm ve "ağızda bıraktığı his" gibi bu ürünleri tüketiciler için çekici ve hazzı yüksek kılan özelliklerin korunmasıdır. Doğru pastörizasyon, PME'yi devre dışı bırakarak bu istenmeyen süreci önler.