Prof. Dr. Y. Birol SAYGI (ybirolsaygi@gmail.com) / İstanbul Topkapı Üniversitesi

İçecekler, ilaçları ve fonksiyonel bileşenleri su veya meyve suyuyla seyrelterek ve tatlarını maskeleyerek daha lezzetli hale getirmek için uzun bir kullanım geçmişine sahiptir. Günümüzde fonksiyonel içecekler, alkolsüz içecekler, sıcak içecekler ve sütlü içeceklerin toplam lansmanlarının önemli bir yüzdesini oluşturmaktadır.

Fonksiyonel içecekler, tüketicilere kendi ihtiyaçlarına göre seçebilecekleri birçok sağlık yararı sağladığı için içecek endüstrisinde yenilikçi bir sektördür. Bu faydalar, enerji artışı, belirli hastalıkları hedefleme, stresle mücadele veya güzellik amaçları olabilir. Fonksiyonel içecekler, çeşitli değerli işlevleri yerine getirmeleri nedeniyle fonksiyonel gıda sektörlerinin büyük bir bölümünü oluşturmaktadır. 

Fonksiyonel içecekler, çok çeşitli kategorilerden bileşenler içerebilir. Üzüm ve yulaf gibi yaygın gıdalarda olduğu kadar zerdeçal ve tarçın gibi baharatlarda da fonksiyonel fayda sağlayan bileşenler bulunabilir. Vücutta biyoaktif etkiler üreten belirli makro besinler ve mikro besinler de içerebilmektedir. 

Fonksiyonel bir içecek, genel beslenme faydaları sağlamanın yanı sıra belirli vücut işlevlerine fayda sağlayan alkolsüz bir içecektir. Fonksiyonel içecekler yeni değildir. Fonksiyonel içeceklerin Romalı gladyatörlerin zamanından beri atletler tarafından kullanıldığı sanılmaktadır. Bilimsel araştırmacılar, 22 gladyatörün kalıntılarından elde edilen kanıtları incelediler ve bu kanıtlar, zamanın normal halkı (sporcu olmayanlar) ile benzer bir diyet yedikleri halde, gladyatörlerin kemiklerinin, sporcu olmayanların kemiklerinden çok daha yüksek miktarda kalsiyum içerdiğini ortaya koymuştur. Araştırmacılar, gladyatörlerin su ve bitki külünden yapılan, kalsiyum oranı yüksek ve çatlak veya kırık kemiklerin iyileşmesine yardımcı olmak için tüketilmiş olabilecek işlevsel bir içecek içtiklerini tahmin etmektedir. Gaius Plinius Secundus, 10 ciltlik “Naturalis Historia” (MS 77'de yayınlandı) adlı eserinde böyle bir içkiden bahsetmiş ve burada şöyle yazmıştır: “Gladyatörlerin dövüşten sonra nasıl olduğunu görebiliriz. Bunu içmekle yardım edilir”.

Cherokee, Chickasaw, Muskogee ve Seminole halkı gibi yerli Güneydoğu Amerikalılar “Sofkee” tükettiler. Sofkee, suyu alkali yapan odun külü sodalı su içeren suda kırık beyaz mısırın pişirilmesiyle yapılan bir çorba veya yulaf lapasıdır. Sofkee, bugün hala tüketilen önemli bir lif kaynağıdır. Hopi halkı ayrıca mısır unu ve külü yiyecek ve içecek hazırlamada kullandı ve bunun sonucunda sodyum, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi temel mineralleri içeren sarf malzemeleri tükettiler. 

Üretilen ilk "spor içeceği" 1920'lerin sonlarında yaygın olarak bulunur hale geldi. 1960'ların sonlarında, genellikle "ade" ile biten bu "iyileştirici" içecekler, dünya çapındaki sporcular arasında her yerde bulunuyordu. Yaygın olarak pazarlanan bu ilk fonksiyonel içecekler, yoğun ve yorucu spor aktiviteleri sırasında kaybedilen su, sodyum ve karbonhidratları büyük ölçüde tazeledi.

Bugün fonksiyonel içecek pazarı, vücudun beslenme gereksinimlerine ilişkin artan bilgimizle adım adım büyümekte ve bu da yalnızca elektrolitleri nemlendiren ve geri kazandıran değil, aynı zamanda optimum sağlık için gerekli mineralleri ve diğer katkı maddelerini de sağlayan içeceklerle sonuçlanmaktadır. Lezzetinin de güzel olması önemlidir. Sonuç olarak, fonksiyonel içecekler artık hem sporcular hem de sporcu olmayanlar tarafından tüketilmektedir.

Fonksiyonel gıdalar, geleneksel ve modifiye olmak üzere genellikle iki kategoriye ayrılır. Geleneksel gıdalar, vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve kalp-sağlıklı yağlar gibi önemli besinler açısından zengin, doğal, tam gıda bileşenleridir. Modifiye edilmiş gıdalar ise bir gıdanın sağlık yararlarını artırmak için vitaminler, mineraller, probiyotikler veya lif gibi ek bileşenlerle takviye edilmiştir. Fonksiyonel içecekler şu şekilde kategorize edilmektedir;

Fonksiyonel içecekler, besin değerlerinin ötesinde sağlık yararları sağlayan, sağlık ve esenlik durumunu geliştirmek için bedene veya zihne odaklanan veya onları olumlu yönde etkileyen alkolsüz içeceklerdir. Fonksiyonel içecekler genellikle ham meyve, mineraller, vitaminler, otlar, protein, amino asitler, probiyotikler ve bazı yapay katkı maddeleri gibi geleneksel olmayan bileşenler içerir.

Başarılı bir fonksiyonel içecek formüle etmek zor olabilir. Ürününün yalnızca enerji, odaklanma veya rahatlama gibi istenen işlevsel iddiayı sağlaması değil, aynı zamanda lezzetli olması ve tüketicilerin daha fazlası için geri gelmesini sağlaması gerekmektedir. 

Bir formüle anlamlı seviyelerde eklenen her fonksiyonel bileşenle, acılık, topraksallık veya ağızda metalik tatlar gibi kötü tatlar ortaya çıkarma potansiyeli bulunmaktadır. Formülasyon uzmanları, bir reçeteyi alıp işlev ve tadı dengeleyen, rafta dayanıklı bir içeceğe dönüştürebilir. Doğru dengeyi bulmak, rahatsız edici veya istenmeyen notaları dengelemek, etkisiz hale getirmek veya maskelemek için aromaları kullanırken fonksiyonel bileşenleri bir içeceğe dahil etmenin teknik zorluklarını ele almak için uzman bilgisi gerekmektedir. 

Fonksiyonel bir içecek yaratan formülatörler, lezzet cephaneliğinde üç vazgeçilmez araca sahiptir:
1. İşlevsel bileşenlerinizin doğasında bulunan lezzet(ler)ine eğilmek,
2. Lezzet maskeleyicileri ve engelleyicileri kullanma,
3. "Daha temiz" tatma alternatifleri olan bileşen tedarikçileriyle çalışmak

Lezzet Profiline Eğilmek
Birçok işlevsel içerik maddesi, bir formülasyondaki diğer tatları kolayca geride bırakabilen güçlü, farklı tat özelliklerine sahiptir. Bu tatlara eğilmek veya bunları tamamlamak, dengeli, harika bir tada sahip bir içecek yaratmayı kolaylaştırabilir.

Örneğin, bezelye ve baklagiller, çok yönlü bir bitki bazlı protein kaynağı olarak popülerlik kazanmakta olup ancak arzu edilmeyebilecek dünyevi notalara sahipler. Rahatsız edici notaları "güçlendirmek" için daha güçlü bir tat eklerken cazip gelebilir ve tat profilinin dengesini bozabilir.

Daha iyi bir yaklaşım, rahatsız edici bileşene karşı çalışmak yerine onunla çalışmaktır. Narenciye veya zencefil gibi parlak, doğal tatlar, bezelye proteininin dünyevi notalarını tamamlar ve tatsız bir bileşen ile harika bir içecek arasındaki boşluğu başarıyla kapatır. Ancak amino asitler gibi doğal olarak "kükürtlü" bir notaya sahip olan bir bileşenle çalışırken ne yapabilirsiniz ki? Bu notalar lezzetli bir uygulamada itici olmasa da bir sporcu içeceğinde kabul edilemez. Bu durumlar için, ürün formülatörleri, istenmeyen notaların algılanmasını değiştirerek hoş olmayan tatları engellemeye veya maskelemeye çalışmaktadırlar.

Maskeleyiciler ve Engelleyiciler: Özellikleri Değiştiren Tatlar
Maskeleme ve engelleme maddeleri, acılık gibi istenmeyen notaları bastırmak veya bu notaların algısını değiştirmek gibi içecek formülerlerine başka bir seçenek sunmaktadır. Maskeleme, formülatörlerin, not dışı notlar algımızı modüle eden veya "maskeleyen" bir aroma ve/veya tat niteliği eklemek için bir bileşen kullanmasıdır. Maskeleyiciler, tatlandırıcılar ve asitler gibi bileşenleri içerebilir. Doğru kullanıldıklarında, nötr bir tat profili oluşturan seviyelerde uygulanırlar. Aşırı kullanım örneğin “çok tatlı” gibi istenmeyen bir lezzet özelliğinin eklenmesine neden olabilir.

Engelleme, rahatsız edici bir bileşenin tat özelliğini, onunla "bağlayarak" veya onu dilimizdeki tat alıcılarından "bloke ederek" değiştirir. Keton Esterler, pek çok pazarda popülerlik kazanan, ancak tadı bozulmuş süte benzer fonksiyonel içerik maddeleri olup formülatörlerin bunları lezzetli bir içeceğe dahil etmeden önce rahatsız edici tatları bloke etmesi için aroma teknolojisine ihtiyaç duyarlar.

Doğru Malzeme Tedarikçisi ile Çalışmak
Tat ve bileşen tedarikçileri, işlevsel bileşenlerle çalışmanın ortaya çıkardığı birçok zorluğun farkındadırlar. Formülatörlere ve marka sahiplerine daha temiz tada sahip temel bileşenler ve birlikte çalışacak formlar sağlamak için sürekli olarak perde arkasında çalışmaktadırlar.

Kanabinoid içecekler (CBD) bu olguya harika bir örnektir. Son birkaç yılda, piyasada kannabinoidle güçlendirilmiş içecekler patlamıştır. Yine de CBD gibi birçok kanabinoid, formülasyon zorlukları sunmaktadır. CBD izolatı doğası gereği çok acıdır ve CBD emülsiyonları çok yeşil notalara sahip olabilir. İçerik tedarikçileri bu konu üzerinde çalışmakta ve kalite ve lezzet konusunda muazzam ilerleme kaydetmiştir. Formülatörler, marka sahiplerinin daha temiz tada sahip ürünlere sahip tedarikçileri belirlemesine ve/veya ürünlerini lezzetli kılmak için bir maskeleme sistemi kullanmasına yardımcı olabilir. İçerik tedarikçileri, kenevirden türetilen CBD'ye çimenli, dünyevi tadı veren terpenlere sahip olmadığı için geleneksel CBD'lerden daha temiz bir tada sahip olan narenciye türevi bir CBD gibi alternatif çözümler de sunabilir.

Yaygın olarak kullanılan bazı işlevsel bileşenler ve bunların doğal, istenmeyen tatlarıyla mücadele etme yolları aşağıdaki tabloda gösterilmişltir.

Temiz etiketlere ve doğal bileşenlere yönelik artan tüketici talebiyle birlikte, birçok marka sahibi, fonksiyonel içeceklerini yaratırken "tatların" yararlı gücünden yararlanma konusunda temkinli davranmaktadır. Temiz bir etiket veya doğal bir iddia isteniyorsa, formülü hazırlayanlar, marka sahiplerine, bunları ele almak için mevcut çeşitli incelenmiş lezzet seçenekleriyle fonksiyonel içerik tadı zorluklarına hazırlanmalarında yardımcı olabilir. Formütörler, marka sahiplerinin temiz ve doğal iddialarda bulunmalarına izin verirken, arzu edilen tat ve işlevselliği başarılı bir şekilde sunmalarına izin verecek tatları seçmelerine yardımcı olabilir.

Doğal tatlar, içeceklerin formüle edilirken akıllarında tutulması gereken aşağıdaki ek avantajlara da sahiptir:
Tatlar, fonksiyonel içeceğinize tüketici eğilimleri, üretim gereksinimleri, düzenleyici kısıtlamalar ve tedarik zinciri kısıtlamaları sınırları dahilinde çok ihtiyaç duyulan esnekliği sağlayabilir. Örneğin, marka sahipleri bir içecek formülüne doğal meyve sularını dahil etmek istediğinde aromalar esneklik katar. Meyve sularının tadı zamanla azalabilirken, meyve sularını daha kararlı doğal tatlar veya özler ile desteklemek, içeceğin raf ömrünü uzatmak için seçenekler sunar.

Meyve sularını desteklemek için tatlar veya özlerle çalışmak, tedarik zincirinde dayanıklılık oluşturabilir, ham madde ve nakliye maliyetlerini düşürebilir.
Tatlandırıcıların dahil edilmesi şekerlerin düşürülmesine yardımcı olabilir. Tüketiciler şekeri azaltmaya hevesli, ancak harika tat ve keyif içecek keyfinde hala önemli bir rol oynamaktadır. 

Tüketiciler, aradıkları sağlıklı yaşam çözümlerini sunan kullanışlı, taşınabilir bir format olarak fonksiyonel içecekleri giderek daha fazla talep etmektedir. Ama bu sadece faydalarla ilgili değildir. Tüketiciler ayrıca satın aldıkları her içeceğin tadının güzel olmasını beklemektedir. Yaratıcı formülatörler, fonksiyonel bileşenlerle çalışırken ortaya çıkan teknik ve lezzet zorluklarını ele almak için çeşitli araçlar kullanır. Sonuç, gelişen, lezzet dolu bir fonksiyonel içecek kategorisidir.

Son yıllarda fonksiyonel gıdalar sağlık ve zindelik çevrelerinde popülerlik kazanmıştır. Nutrasötikler olarak da bilinen fonksiyonel gıdalar son derece besleyicidir ve bir dizi güçlü sağlık yararı ile ilişkilidir. Sonuç olarak fonksiyonel gıdalar, çeşitli güçlü sağlık yararları ile ilişkili bir gıda kategorisidir. Sadece besin eksikliklerini önlemekle kalmaz, aynı zamanda hastalıklara karşı koruma sağlar ve uygun büyüme ve gelişmeyi teşvik eder. Çeşitli sağlıklı tam gıdaların tadını çıkarmanın yanı sıra, beslenme boşluklarını doldurmak ve daha iyi sağlığı desteklemek için diyetlerin düzenlenmesinde önemlidir.