- Murat İNTEPE, Ümit KARAASLAN, Zafer ELTAŞ, Betül KABAK, Alp Eren ŞAHİN
- Kızılay İçecek Sanayi ve Ticaret A.Ş. / Kızılay İçecek Ar-Ge Merkezi - (alpsahin@kizilay.com.tr)

Şeker:
Şeker; şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen doğal bir bileşiktir. Genel olarak sakkaroz adıyla bilinen saf karbonhidrattır. Günlük diyetle tüketilen toplam şeker miktarını; besinlerin doğal olarak yapısında bulunan ‘serbest şekerler’ ve besinlerin işlenmesi veya hazırlanması sırasında ilave edilen ‘eklenen şekerler’ oluşturur. Şeker; besinlere ve içeceklere tat vermek, dayanıklılığını/raf ömrünü artırmak, yapısını ve kıvamını sağlamak amacıyla eklenmektedir. Kanıtlar, diyet şekerlerinin diğer besin ögelerinin yerini alabileceğini göstermektedir.

Şeker ve şeker ilave edilmiş besinlerin fazla miktarda tüketimi; 
* Diyetin enerji içeriğinin artmasına, 
* Besin ögesi dengesinin bozulmasına, 
* Yetersiz posa, vitamin ve mineral alımına bağlı obezite, kardiyovasküler hastalıklar, diş çürükleri, bazı kanser türleri, tip 2 diyabet, dikkat eksikliği, hiperaktivite bozukluğu ve bazı metabolik sorunlara neden olmaktadır. [1]

Şeker Azaltma:
Sağlık ve zindelik, Covid-19 salgını sırasında hayati ve acil bir anlam kazandı. Diyabetin Covid-19 için bir risk faktörü olduğu düşünüldüğünden, virüsün patlak vermesiyle birlikte şeker, tüketiciler ve hükümetler için artan bir endişe kaynağı olacaktır. Konu tüketicilere daha sağlıklı alternatifler sunmaya geldiğinde, gıda üreticilerinin çözümün bir parçası olması bekleniyor. Birçok sağlık departmanının üreticileri yiyecek ve içecek ürünlerinde şekeri azaltmak için daha fazla çaba sarf etmesiyle, odaklanılan temel alanlardan biri şekerin azaltılmasıdır. Mintel'in 'Global Yeni Ürünler Veritabanı'na göre, şeker içeriğine yönelik olarak dünya çapında piyasaya sürülen yeni ürünlerde bir artış oldu. 2019'da dünya çapında piyasaya sürülen yiyecek ve içecek ürünlerinin %7,4'ü düşük/azaltılmış şeker, ilave şeker yok veya şekersiz iddiaları içeriyordu. Küresel olarak, 2015-2019 döneminde düşük/hiç/azaltılmış şeker iddialarının en çok meyve suyu içecekleri, atıştırmalıklar ve süt ürünleri gibi kategorileri etkilediği görülmüştür. Bugün, yiyecek ve içecek ürünlerinde şekerin azaltılmasına veya değiştirilmesine yardımcı olabilecek çok çeşitli bileşenler ve çözümler bulunmaktadır. Ancak bunların çoğu temiz ve doğal bir tat sağlama konusunda yetersiz kalıyor ve bu da tüketicilerin bu sağlıklı ürünleri seçmesini zorlaştırıyor. [2]

Alternatif Tatlandırıcılar:
Artan şekeri azaltma eğilimine rağmen, üreticiler için zorluklar da beraberinde getiriyor. Tüketiciler, ürün etiketlerinde azaltılmış şeker iddialarına maruz kaldıklarında, bunun tat üzerindeki etkisinden endişe duymaya başlarlar ve bu da marka algılarını etkiler. Bu nedenle, tat profilini olumsuz etkilemeyen çözümler bulmak çok önemlidir. Tüketiciler alternatifler aradıkça, doğal tatlandırıcılar alanı, yeni ürün lansmanlarında yıldan yıla büyüme ile istikrarlı bir şekilde çekiş kazanıyor. Yiyecek ve içecek genelinde kapsayıcı temalar, tüketiciler tarafından daha doğal formülasyonların tercih edildiğini gösteriyor. 

Stevia:
Stevia, Paraguay ve Brezilya'ya özgü yoğun tatlı bir bitkidir. Artan popülaritesi nedeniyle artık Japonya ve Çin'de de yetiştirilmektedir. Birçok yemek ve içecekte ilave şekere daha sağlıklı bir alternatif olarak kullanılmaktadır. Stevia %100 doğaldır, sıfır kaloriye sahiptir, şekerden üç kat daha tatlıdır ve aspartam gibi yaygın olarak kullanılan diğer tatlandırıcılardan daha stabildir. Stevia'nın bu avantajları, şekeri azaltmayı veya değiştirmeyi düşünen markaların tercihi haline getiriyor.

Steviol Glikozitler:
Yiyecek ve içecek ürünlerinde şekeri azaltmaya veya değiştirmeye yardımcı olabilecek çok çeşitli bileşenler ve çözümler vardır, ancak bunların çoğunda tüketiciler için kabul edilemez tat sorunları vardır. Bu, yoğun tatlılığı, sıfır kalorisi ve geleneksel şeker alternatiflerinin zorluklarını aşma yeteneği nedeniyle yiyecek ve içecek ürünlerinde yaygın olarak kullanılan Stevia'nın en popüler doğal şeker alternatiflerinden biri olarak yükselmesine yol açmıştır. [3]

Stevya yapraklarında bulunan tatlı bileşikler diterpen glikozit (steviol glikozit) bileşiklerdir. Diterpen steviol glikozit bileşenleri; Steviol, Steviolbioside, Stevioside, Rebaudioside A, B, C, D, E, F, Rubusoside, Dulcoside A olarak tanımlanmıştır. Başlıca tatlılık özelliğine sahip bileşenler Stevioside ve Rebaudioside A’dır. Stevioside’in tatlılık oranı, sakkarozdan 110-270 kez, Rebaudioside A’nın ise, 150-320 kez daha fazladır. Bunun yanında Rebaudioside C, sakkarozdan 40-60 kez, Dulcoside A ise 30 kez daha tatlıdır. Diğer steviol glikozitler de düşük oranda tatlılık özelliğine sahiptir. [4]

Stevia yapraklarında bulunan (kurumadde esasına göre) Stevioside, Rebaudioside A, Rebaudioside C ve Dulcoside A miktarları sırasıyla %9.1, %3.8, 16 %0.6 ve %0.3’dür[4]. Steviol glikozit preparatları beyaz-açık sarı renkte, toz yapıdadır ve suda çözünebilir özelliktedir. Kokusuzdur veya kendine has kokusu olabilir. Önemli bir bitki hormonu olan gibberellik asidin başlangıç aşamasına çok benzeyen bir oluşum mekanizması kullanılarak sentez edilirler. Steviol glikozit ve gibberellin mekanizmaları ara bileşik kauren sentezinden sonra ayrılır. Stevyadaki lauren steviol’a (tatlı glikozidin temel yapısı) dönüştürülür, daha sonra esas tatlandırıcıları oluşturmak için glikolize veya rhaminoz edilirler[5]. Burada esas ana tatlandırıcı bileşik stevioside’dir, diğer tatlandırıcı bileşikler de mevcut olmakla birlikte düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadırlar, bitkinin yetiştirme şartları ve cinsine bağlı olarak kuru yapraklardaki ağırlıkları %4-20 arasında değişmektedir[6].

Stevia’dan ekstrakte edilen steviol glikozitlerin kimyasal yapıları: