Hazırlayan: Selin TUNAMAN / Uludağ İçecek Türk A.Ş. Kalite Güvence Mühendisi

Son yıllarda tüketicilerin bilinçlenmesi, salgın hastalıklar ve günümüzde hala etkili olan pandemi döneminin de etkisi ile tüketicilerin içinde bulundukları döneme yönelik endişeleri, evden çalışma ve beslenme rutinlerindeki önemli değişikliklerin etkileri gıda tüketimindeki tercihlerini de etkilemiştir. Özellikle son yıllarda farklı fonksiyonelite özellikleri ile trendleşerek marketlerdeki yerini alan, aslında geçmişi çok uzun yıllara dayanan fonksiyonel içeceklerin çıkış noktasına ve kısaca tanımına bir göz atalım.

Fonksiyonel içecekler, fonksiyonel gıdaların en önemli ve hızla gelişen bölümlerinden biridir. Fonksiyonel terimi ise ilk kez 1980’li yıllarda Japonya’da kullanılmaya başlanmıştır. İlk kez Japonya’da başlatılan fonksiyonel gıda çalışmalarında ise resmi olarak “Fonksiyonel Gıda Çalışma Grubu” kurulmuş ve çalışmalar gıdaların FOSHU (Foods for Specified Health Use) lisansı alması ile sonuçlanmıştır. Bu lisans ile gıdaların biyoaktif içeriklerinin sağlık üzerindeki etkin rolleri yapılan araştırmalar ile ortaya konmuş ve süreç globalleşmiştir.

Aslında Japonya’da gerçekleştirilen fonksiyonel gıda çalışmaları ve ilk kez kullanılan fonksiyonel teriminden çok daha uzun yıllar öncesinde de fonksiyonel gıdalara ait izlere rastlamak mümkündür. Dünyanın en aktif ticaret yolu olarak bilinen “İpek Yolu”nun sağlık ve şifa amacıyla kullanılan bitki ve baharatlar ile “fonksiyonellik ve fonksiyonel gıda” algısını yüzyıllar öncesinden günümüze taşımıştır. 

Peki fonksiyonel içecekler nedir?
Fonksiyonel içecekler, istenilen ve ihtiyaç duyulan besin ve biyoaktif bileşenlerin uygulanabilirlik ve ulaşılabilirlik açısından hızlı ve efektif, ambalaj ve porsiyon bakımından taşıma ve depolamada kolaylık sağlayarak tüketici talep ve beklentilerini en yüksek oranda karşıladığı düşünülen fonksiyonel gıda ailesinin en aktif üyesidir. 

2020 yılının ilk aylarından itibaren tüm dünyada etkisini göstermeye başlamış ve hala devam eden pandemi dönemi ve öncesindeki tüketici beklentileri karşılaştırıldığında özellikle doğal hammadde ve yerli hammadde/ürün tercihinin ilk sıralarda yer aldığı elde edilen veriler arasında olmuştur. Pandemi döneminin başından itibaren tüketiciler özellikle yüzyıllardır hastalıklar ve bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri bilinen doğal bitkisel çözümlerden yola çıkarak tercihlerini bu yönde şekillendirmişlerdir. Hep birlikte, özellikle tüm dünyada etkileri yüzyıllardır bilinen, farklı özellikleri ve bileşenleri hala araştırılmaya devam eden fonksiyonel bitkilere, baharatlara bir göz atalım! 

Kurt Üzümü-Goji, Lycium barbarum, L. chinense 
Familya: Solanaceae 
Kullanılan Kısımlar: Meyve (küçük taneli meyve) 
Doğal Yetişme Alanı: Orta Çin 

Kurt üzümü, Turna yemişini andıran hafif tatlı ve mayhoş bir kokusu olan parlak kırmızı renkli küçük meyveleri olan Tibet, Moğolistan ve Çin’deki, Himalaya vadilerinde yetişen uzun, ağaçsı ve çalılık olan iki türe verilen addır.

Geleneksel tıp yöntemlerinde iltihap, deri tahrişi, burun kanaması ve eklem ağrıları tedavisinde ve yatıştırıcı olarak kullanılırken, geleneksel Çin tıbbında diğer bitkilerle harmanlanıp görme kusurları, kansızlık ve öksürük tedavisinde de  kullanılmaktadır. Kurt üzümünde, birçok parlak kırmızı, turuncu ve sarı renkli meyvede olduğu gibi serbest radikallere  karşı etkili ve antioksidan etkileriyle bilinen kartenoid bileşiği bulunur. Kurt üzümü kolesterol seviyesini dengeleyen beta-sitosterol maddesini ve bağışıklık sistemini güçlendiren polisakkarit, vitamin ve mineral içermektedir. 

Çarkıfelelek, Passiflora incarnata 
Familya: Passifloraceae 
Kullanılan Kısımlar: Çiçek, Yaprak, Kök 
Doğal Yetişme Alanı: Doğu ve Güney Avrupa 

Arkeolojik kanıtlar, Amerikan yerlilerinin binlerce yıl önce yaralanmalarda iltihap kapmamak, karaciğer ve sinirsel rahatsızlıklarını tedavi etmek için çarkıfelek meyvesi ve kökünden yaptıkları ilaçları göstermektedir. 

Çarkıfelek, 1800’lü yılların ortasına kadar Kuzey Amerika’nın geleneksel tıbbındaki yerini korurken, 1900’lü yıllarda uyku sorunlarını tedavi eden ve yatıştırıcı olarak kullanılan reçetesiz ilaçların ana bileşen maddelerinden biriydi, ta ki 1978’te Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) bu bitkiye olan onayını geri çekene kadar. 

Çarkıfeleğin içeriğinde bitkinin diğer kısımlarına göre yaprakta daha yoğun olarak antioksidan ve anti-anksiyete özellikleri olan flavanoid bulunur. Çiçek, yaprak, sap ve meyveden yapılan ekstre anksiyete ve uyku problemlerine karşı kullanılırken, beyinde gaba olarak adlandırılan rahatlatıcı bir nöro-ileticinin bulunduğu bölgeleri de etkileyerek sinir sistemi ve uyku konusunda sağladığı rahatlama açıklanabilir.

Zerdeçal, Curcuma longa 
Familya: Zingiberaceae 
Kullanılan Kısımlar: Kök, Köksap 
Doğal Yetişme Alanı: Güney Asya

Zerdeçal, büyük ve görkemli yapraklara sahip çok yıllık bir bitki olan ve zencefille aynı aileden gelen sert ve misk kokulu parlak altın renkli bitkinin yumrulu kök ve köksaplarından elde edilir. Bazı Güneydoğu Asya kültürlerinin derinliklerinde yerini almış olup, en az 2500 yıldır kullanılmakta olup, Avrupa’da Alman bilim insanlarının araştırmaları ile 20. yüzyılın ortasında başlamıştır.

Günümüzde sindirim ve karaciğer sorunları, hazımsızlık, eklem ağrıları, egzama ve sedef hastalığı gibi deri rahatsızlıkları, kardiyovasküler hastalıkların ve kanserin önlenmesinde, kan kolesterol seviyesinin düşürülmesinde etkili ve güvenilir bir anti enflamatuvar olarak kullanılmaktadır. 

Zencefil: Zingiber officinale 
Familya: Zingiberaceae 
Kullanılan Kısımlar: Kök, köksap 
Doğal Yetişme Alanı: Tropikal Asya 

Eski çağlardan beri zencefil Arap, Hint ve Asya bitkisel tıbbında yer almıştır. Yunanlılar ve Romalılar zencefili Doğu’dan getirip ve bağırsak parazitlerinin atılması için yiyerek tüketmiştir. Zencefilin bitkisel tıptaki önemi, sindirim sorunları ve mide bulantısının tedavisi olup, etkisi bilim tarafından da kanıtlanmıştır. Mide bulantısını engelleyen etkisi kesin olarak saptanamamış, zencefildeki bileşenlerin sindirim borusundaki alıcıları sardığı, sindirimi hızlandırdığı ve bu yolla mide bulantısını engellediği düşünülmektedir. 

İnsanlar üzerinde yapılan çok sayıda çalışma, zencefilin hareket hastalığından, hamilelik ve kemoterapiden kaynaklanan mide bulantısı ve kusmaya iyi geldiği kanıtlanmıştır. Ulusal Kanser Enstitüsü’nün yaptığı bir çalışmaya göre mide bulantısının ilaçlarla birlikte zencefil alan hastalarda %40 oranında azaldığı belirtilmiştir. Zencefil antiseptik özelliklerinden kaynaklı sindirim borusundaki enfeksiyonlara ve gıda zehirlenmelerine karşı tavsiye edilir. Boğaz iltihabının giderilmesi için taze zencefil kökü çiğnenebilir. Soğuk algınlığı, grip, baş ağrısı için zencefil çayı önerilmektedir. 

REFERANSLAR: 
* Prof. Dr. Aslan R., Ayaz K., Fonksiyonel Gıda: Besinler İlacımız Olabilir Mi?
* Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntılı Cilt 7 Sayı 77 Ağustos 2019 45-49
* Johnson R.L., Foster S., M.D. Dog T.L., M.D. Kiefer D., M.D. Weil A. Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi National Geographic, ISBN: 978-975-314-088-1, Aralık 2017