Son zamanlarda gerek kamu ve gerekse özel sektörde, başta fiyat olmak üzere, süt ile ilgili çok sayıda girişim medyada yer bulmaktadır. Ancak bu gelişmeler, bilgi kirliliği ile kamuoyunda yanlış yönlendirmelere maruz kalınmasını ve süt tüketiminin artırılamamasını da beraberinde getirmektedir. Özellikle bazı hekimler, süt ile ilgili konu ne olursa olsun, yeterli bilgileri olmasa da bir “fikirleri” olduğu izlenmekte ve bunları da bu konunun uzmanları ile paylaşmadan tartışmadan, medyada “ahkam” kesmektedirler. Üstelik mühendislik terimlerini “google” taramaları ile öğrendikleri kadarıyla bile anlamamakta, doğru kullan(a)mamakta, hatta sufi eğilimler ile, örneğin “bilinmeyenin sınırları” ile tanımlamaya çalışılmaktadırlar. Artık bunun dozu öyle abartılmaktadır ki, halk sağlığını tehdit eder duruma gelmektedir. Aşağıda bu yanlışlardan en kritik olanları tek tek bilim ve akıl yolu ile düzeltilmeye çalışılmıştır.
 

Efsane 1: “Süt, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, UHT ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor”

Gerçek 1: Her ne kadar bazı tüketiciler, ambalajlı pastörize süt yerine çiğ süte “daha sağlıklı bir alternatif” olduğu yanlışı ile yönelseler de, gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sağlık riskini gündemde tutmaktadır. Tüketici/toplum sağlığı açısından düşünüldüğünde, otoritelerce ve araştırma laboratuarlarınca çiğ/açıkta satılan sokak sütünde saptanan hastalık yapıcı mikroorganizmaların varlığı, pastörizasyon zorunluluğunu tartışmaya yer bırakmayacak biçimde açıklamaktadır. Örneğin Salmonella, E. Coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella. çiğ süt ile bulaşan hastalıklar açısından hamileler, yaşlılar, çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf insanların tümü risk grubundadırlar. Mycobacterium tuberculosis spp. ovis kökenli tüberküloz etmeni (hastalık yapıcı=patojen) mikroorganizmanın, sığırdan insana geçmediği “fütursuz” bir bilgisizlik ve/veya artniyet ile öne sürülmektedir. Bu hastalık etmeni mikrop (patojen) sığırdan insana geçer ve insanda vereme neden olur. Bruselloz bir diğer, çiğ sütten bulaşan hastalık etmenidir. Bu hastalıklarla enfekte olmuş bir meme başı yine de sağılabilmekte ve o enfekte meme, diğer memelerden inen tüm sütü ve bu sütün karıştırıldığı sağlıklı hayvanlardan sağılmış tonlarca sütü enfekte etmektedir. Eğer pastörize edilmez ise o kütleden süt tüketen tüm insanlara verem mikrobunu bulaştıracaktır. Bu enfeksiyon, bir taşım kaynatmayla da bertaraf edilemez, uzun uzun kaynatmak zorunda kalınır ve o kaynatmanın sonunda da sütten geriye ne kaldıysa(!) ancak onunla yetinilir. Pastörize ve UHT sütten gerek insan sağlığı gerekse beslenmesi açısından daha uygun bir başka içme sütü bulunmamaktadır. Kaynatılmış süt bu ürünlerin alternatifi değildir, pastörize ya da UHT içme sütüne ulaşma olanağı yoksa, o zaman başvurulabilir bir yöntemdir kaynatma.
 

Efsane 2: “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden süt alınabilir”

Gerçek 2: Herşey bir yana, sokaktan aldığınız sütün “temiz” olduğunu sokak sütçüsünün yüzüne bakarak belirleyemeyiz! Bu sütler hangi hayvanlardan sağılır, o hayvanlar nerede yemlenir, o “sütçü” “o” sütü hangi koşullarda taşıyarak önünüze getirir, bilinmez. Gelişme hormonu, antibiyotik vb ilaçların bu hayvanlara enjekte edilip edilmediğinden, söz konusu koşullarda emin olunamaz. Kuşkulanılan bir sokak sütünden örnek alıp analiz ettirilse, sonuç olumsuz çıkarsa kimin ne ile suçlanacağı belli değildir. Oysa endüstride çiğ süt kabulünde bu testlerin tamamı yürütülür ve en ufak tereddütte o süt reddedilir. Sokak sütünde bu şans yoktur. Süt, çiğ olarak asla tüketilmemelidir.
 

Efsane 3: “Uzun ömürlü sütler bozulmuyor, kesinlikle kullanmayın”

Gerçek 3: Uzun ömürlü sütler de oda sıcaklığında bırakılırsa içilebilirliklerini kaybederler? Son zamanlarda yine bazı klinik hekimlerin dillerine doladıkları; “kesilme”, “ekşime” diye nitelenen değişimler de buna dahildir. Pastörize sütün ülkemizde raf ömrü 2-5 gündür, UHT sütün ambalajı kapalıyken buzdolabında 4-6 ay, ambalajı açıldığında 2-5 gün, yoğurdun 14-21 gündür. Ve bunların tümü HTST pastörizasyondan (yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon) ve 150 bar homojenizasyondan geçmiş ürünlerdir. Ve yüzlerce bilim adamı bunlar bozulmasın, tüketilebilsin diye kafa yormaktadır.
 

Efsane 4: “Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz.”

Gerçek 4: Bu saçmalığın kökeninde ne olduğu anlaşılır gibi değil, toplumumuz yanlış yerlere götürülerek, sağlıksız beslenmeye itilmektedir. Yoğurt, eğer sarsılırsa her koşulda su salar, kurumadde içeriği düşükse ve/veya asitliği olması gerekenden fazla gelişmişse (ekşime, bozulma) de su salması kaçınılmazdır. Asitlik gelişimine ilişkin çok fazla etmen söz konusudur. Bu etmenlerin tümü aşırı asitlenmeyi ve laktik asit dışında farklı asitlerin (örneğin formik, asetik, propiyonik asitler) oluşumunu tetikler. Piyasadan alacağınız tüm yoğurtlar oda sıcaklığında sözünü ettiğiniz deformasyona (ekşime, su salma) uğrarlar.
 

Efsane 5: “Pottenger' in Kedileri. Dr. Francis M. Pottenger 1930'larda, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi. Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.”

Gerçek 5: Medyatik bilgisiz seslerden bazıları; sürekli karşımıza “Pottenger'in Kedileri” vakasını çıkararak, neredeyse eti bile çiğ yememizi savunmaktadırlar. Francis M. Pottenger, Jr. (1869-1961), Amerikalı bir hekimdir ve ülkesinde veremle savaş konusunda yaptığı çalışmalar ile anılan saygın bir doktordur. Gerek adına yayın yapan internet sitesinde (ki doğum tarihini bile yanlış yazmışlardır bu sitede, gerisini düşünün), gerekse bundan yararlanan pastörizasyon ve modern tarım, gıda teknikleri karşıtlarının sitelerinde, bu değerli verem savaş uzmanı, bir kedi gözlemi ile anılmaktadır. Ölümü ardından 1961 yılında adına yazılan yazıların hiçbiri “kedi” konusunu içermemektedir. (213 tane makalesi vardır, hiç birinde “kedi” konusu telaffuz edilmez). Neden dersiniz? Çünkü, deney olarak bile nitelenemeyecek olan bu gözlemin, Francis'in haklı ününe gölge düşürmesine izin vermeyecek saygıya sahiptirler. Francis, deneysel çalışmalarında laboratuarında doğan ve orada yetiştirdiği, kobay olarak kullandığı kedilerin adrenalektomi (böbreküstü bezlerinin tek veya çift taraflı olarak çıkarılması) sonrası sağlıklarının, diğer laboratuarda kullanılan kedilerden daha kötü olduğunu gözleyerek nedenini merak etmiş. Kendisi kobay olarak kullandığı kedilerini, marketten aldığı çiğ süt, balık yağı ve çalıştığı sanatoryumun yemekhanesinin pişmiş yemek artıkları (ciğer, ekmek, yürek, vs içeren pişmiş et karışımı) ile beslemektedir. Bu besin karışımı o günün (1932-1942) uzmanları tarafından kedilerin beslenmesinde kullanılabilecek zengin bir diyet olarak nitelenmektedir. Oysa komşu laboratuar kedilerini, bir mezbahadan aldığı çiğ et ve kemik artıkları ile beslemektedir ve onun kedileri cerrahi uygulamalar sonrası daha sağlıklı görünmektedir. Bunun üzerine 1/3’ü sütten oluşan balık yağı ve et karışımları kullanarak, öncelikle ve özellikle etin çiğ ve pişmiş olması üzerinde durarak bir seri farklılık yaratan Francis; süt de içeren kendi diyetinin (pişmiş et içermesi nedeniyle) kobay olarak kullandığı kedilerin sağlığını görece olumsuz etkilediğini gözlemiştir. Yani aslolan etin pişmiş ve çiğ verildiği bir gözlemdir. Gözlem, faal olarak klinik araştırmalar yaptığı 1932-1942 yıllarına aittir. Asla, bir verem savaş uzmanı olarak, pastörize süt ile çiğ sütü karşılaştırmak gibi, hele hele bunu insan beslenmesine atıfla kullanmak gibi bir öngörü ve kaygısı olmamıştır, olamaz. Bilim adamı kimliğinin buna elvereceğini de düşünmek abes olur zaten! Francis için bu gözlem, öncelikle kontrol grubu içermeyen bir seriden oluşmaktadır. Yani; bu hayvanlar zaten doğal ortamlarında ya da doğal ortamları simüle edilerek yaşayan, üreyen hayvanlar değillerdir ve normal(!) kedi grubu ile karşılaştırılmamışlardır. İkincisi Francis, o yıllarda taurin'in, A vitamini gibi kedilerin metabolizmasınca üretilemediğini ve dışardan alınması zorunlu çok önemli bir bileşen olduğunu bilmemekteydi. Taurin yokluğu kedileri körlüğe kadar götürmektedir. İnek sütü, taurin açısından zayıf bir kaynaktır, bunun da ötesinde erişkin kediler laktoz-intolerantıdır. Yani erişkin kedileri süt ile beslerseniz, ister çiğ ister pastörize, kedilerde zaten metabolik bozukluklara yol açarsınız. Bunun da ötesinde genetik anlamda kediler yırtıcıdırlar ve pişmiş ettense çiğ et ile beslenme, metabolizmaları açısından daha sağlıklı olmalarını sağlar. Sonuç olarak; değil 1930'lu yıllara, “taş devrine” kadar giden cahillerin, günümüz insanı ve doğasını inceleyip, farkındalıklarını güncellemeden yaptıkları bu hatalar, toplumumuzun beslenmesinde çok ciddi yanlışlara yol açmaktadırlar.
 

Efsane 6: “Pastörizasyon ve UHT, sütteki yararlı mikroorganizmaları yok etmektedir.”

Gerçek 6: Sütte yer alan mikroorganizmalar temelde 2 grup altında incelenirler; hastalık etmeni olanlar (patojenler) ve olmayanlar (saprofitler). Bugünlerde süt konusunda, uzmanı olmadıkları halde, ahkam kesenlerin sıkça değindikleri; “probiyotikler”de yararlı sayılan (hastalık yapmıyorsa yararlıdır) kısımda yer alır. Saprofitlerin tamamı prebiyotik ve probiyotik değildir. Sağlıklı bir inek sözkonusu ise, meme başları, sağıcı, sağım aygıtları ve eller, sağım ortamı, sağım kabı, taşınma kapları, vs. ilgili tüm unsurlar hijyenikse ve 37ºC fizyolojik sıcaklıkta inen süt hemen 10ºC'ın altına soğutulur ve işleneceği ana kadar aynı teknik ve hijyenik koşullarda saklanır/taşınır ise bir sorun ile karşılaşma olasılığı çok düşüktür. Eğer süt soğutulmazsa mesofilik ve termofilik bakterilerin, soğukta saklar iseniz psikrofilik bakterilerin baskın olduğu bir süt söz konusu olur. İlki en riskli gruptur. Ülkemiz koşullarında üretilen çiğ sütün canlı mikroorganizma sayısı genelde 5 milyon adet(cfu)/ml. kadardır. İyi Tarım Uygulamaları (yani her anlamada hijyen ve teknik) söz konusu ise bu sayı en çok 200 bin cfu/ml. düzeyine iner. Pastörizasyon ile bunların %98'i, UHT ile dayanıklı formdakiler de dahil tamamı ortadan kaldırılabilir. Kaynatarak bu sağlanamayacağı gibi, besin değerinde de kayba neden olunur.
 

Efsane 7: “Süt firmaları verdikleri devasa bütçeli reklamlarda “sağlam kemiklerimiz olması için mutlaka süt tüketmemiz gerektiği” ifade etmektedir. Bu neredeyse tabu kabul edilen olgu, ne kadar doğrudur acaba? Yani süt iyi bir kalsiyum kaynağı mıdır? Hemen cevaplayalım; yaygın kanının aksine hayır! Ama ne yazık ki halk sağlığını düşünen hiç bir firma ya da kuruluş “Yeşillik yiyin. kemiklerinizi kuvvetlendirin” diye kampanyalar yapmamaktadır. Günümüzde bazı topluluklar (Çinliler, Japonlar, Koreliler vb) bile nerdeyse hiç süt tüketmemektedirler. Buna karşılık bu topluluklarda osteoporoz çok az görülmektedir.”

Gerçek 7: Bu, teknik ve bilimsel açıdan tamamen yanlıştır. Bir bardak sütle aldığınız kalsiyum (ve fosfor) için önerilecek dereotu miktarı ve emilimi nedir? Bu saçmalıktansa, 1 bardak pastörize ya da UHT sütte ne kadar kalsiyum bulunduğu ve bunun maydanoz ve dereotunda bu oranlarda bulunamayacağını bilmek gerekir! Yoksa 1930'lu yılların ya da “fitness antrenörlerinin” önermeleriyle toplumu yanıltırsınız. Süt ürünleri; kemik gelişimi ve sağlığı açısından çok önemli rol oynayan besin maddeleri olarak tartışma götürmez biçimde kabul görmektedirler. Hatta bazı çalışmalar günlük diyetlerinde süt ürünlerinin oranı görece yüksek olan tüketicilerin, çok daha sağlıklı kemik yapısına sahip olduklarını kesin bir biçimde ortaya koymuştur. Ayrıca; süt ürünleri ile alınan besin ögelerinin, dışardan destek ilaçları ile alınamadığını da belirlemiştir. Kemik oluşumunda en önemli dönemin 9-18 yaşlar arası olduğu kabul edilmektedir ve günlük 1300 mg kalsiyum alımı önerilmektedir. Konu üzerinde çalışanlar en iyi kalsiyum kaynağının süt olduğu konusunda birleşmektedirler ve araştırmalar; süt ve süt ürünleri ile bunları içeren gıdalar ile beslenen ergenlik çağındaki bireylerin çok daha iyi bir beslenme profiline sahip olduklarını net olarak ortaya koymuştur. Süt ürünleri arasında, güçlü kemik yapısı gelişimi ve osteoporoz riskinin ortadan kaldırılması açısından kalsiyum alımı konusundan öncelikle içme sütü (normal veya aromalı), yoğurt ve peynir önerilmektedir. Bilindiği gibi D vitamini, vücutta kalsiyum emilimini sağlamakta, arttırmakta ve kemik mineralizasyonunu geliştirmektedir. D vitamini eksikliği olan annelerin çocuklarında 9 yıl boyunca düşük kemik mineral içeriğinin kaydedildiği ve bu eksikliğin gençlikte kemik kütlesinde azalmaya ve yetişkinlikte de kemik kaybına neden olduğu bildirilmektedir. Sonuçta beslenme (yeterince süt ve ürünleri tüketimi) çocukluktan yetişkinliğe kadar tüm evrelerde iskelet gelişiminde çok önemli bir etkiye sahiptir. Temelde çocukluk döneminde süt ile alınan kalsiyum ve D vitamininin yarattığı sağlam ve sağlıklı kemik gelişimi, yaşamın geri kalan dönemlerinde de yaşam kalitesinin yüksek olmasını beraberinde getirmektedir. Günde en az 3 bardak süt tüketen orta yaş ve üzeri yetişkinlerde iskelet sağlığının önemli düzeyde arttığı saptanmıştır. Ancak cocukluk-ergenlik döneminde düşük miktarda süt tüketen kadınların, yetişkinlik dönemlerinde düşük kemik kütlesi ve yüksek kırılma riskine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Menapoz sonrası dönemde kadınlar, proteince zengin olmayan bir beslenme profiline sahiplerse osteoporetik riskleri %30 artmakta, bu diyette kalsiyum da eksikse osteoporetik kırılma oranı bir %30 daha artmaktadır. Ayrıca günde en az 3 bardak süt içen bireylerde folat adı verilen maddenin yararlanımının arttığı, bunun da kalp krizi ve kalp-damar hastalıklarının engellenmesine (özellikle hamilelerde) destek olduğu, idrar yolları rahatsızlıklarını %80 azalttığı, böbrek taşı oluşumuna neden olmadığı gibi birçok bilimsel veri de söz konusudur.
 

Efsane 8: “…Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranmaktadır! Pastörizasyon esnasında yok edilen önemli enzimlerden biri de, fosfatazdır.”

Gerçek 8: Sütün doğal enzimleri içerisinde yer alan fosfataz iki farklı forma sahiptir; alkali-fosfataz ve asit-fosfataz. Bunlardan biri, değil UHT (sıcaklık/zaman kombinasyonunda) genel pastörizasyon normunda (kabaca 75ºC'de 20 saniye) bile inaktive olur ve asal pastörizasyon kontrolu fosfataz aktivitesine bakılarak yapılırdı. Bu normun üzerinde bir sıcaklık gerektiren, yukarıdaki yanlış öneride (“çiğ süt alın güvendiğiniz sokak sütçüsünden -neyine nasıl güvenecekseniz- ve kaynatın”) yani kaynatma sırasında değil fosfataz, peroksidazlar bile inaktive olmaktadır. Bu arada peroksidazlar, yalnız pastörize sütlerde aktiftirler, kaynatmayla etkinliklerini kaybederler!
 

Efsane 9: “Süt şekeri olarak da bilinen laktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan laktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron  Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır. Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni budur.”

Gerçek 9: Laktaz enziminin, kaynatma ile de kesinlikle inaktive olduğu bilinmektedir. Yoğurt üretimi sırasında eklediğiniz starter kültürler (yoğurt mayası) bu enzimi salgılar ve laktik asit üretirler. Laktoz intoleransının asal nedeni, bizim gibi Ortadoğu halklarında, bebeklikten itibaren asal süt tüketiminin yoğurda dayalı olması ve dolayısıyla gen kaynaklarının, sütü içerek tüketme durumunda bedenin tepki göstermesine yol açacak kadar enzim yoksunu olmasıdır. Laktoz -intoleransı kavramı da süt tüketiminin düşmesine neden olan temel nedenlerden biridir. Oysa laktoz-intoleransı sıklığı, dile getirildiği gibi toplumun önemli bir kesimini kapsayan bir olgu değildir. Öncelikle laktoz-intoleransı bir gıda duyarlılığı tipidir, bir gıda allerjisi değildir. Bu “rahatsızlık”, sütün doğal şekeri olan laktozu parçalayan enzim olan laktaz enziminin yeterince metabolizmada bulunmamasından kaynaklanmaktadır. Düşük laktaz enzimi düzeyine sahip olan insanların, bir kerede bünyelerinin üstesinden gelebileceğinden fazla laktoz (süt) tükettiklerinde gaz ve ishal gibi intolerans sonuçlarıyla karşılaşmalarıdır. Laktoz-intoleransı olan herkeste bu sonuçların mutlaka görüleceği de söylenemez, görülmeyebilir de. Basit önlemler ve kişisel stratejilerle süt ürünlerinin kolayca sindirilebileceği ortaya konulmuştur. Öncelikle laktoz-intoleransı adını verdiğimiz duyarlılık “ya vardır ya da yoktur” kesinliğiyle algılanmamalıdır. Her insan, kendi bünyesi için doğru olan, bir öğünde tüketebileceği süt ürünü miktarını belirlemelidir. Laktoz-intoleransı teşhisi konulmuş insanlarda düşük düzeyde de olsa laktaz enzimi varlığı söz konusudur. Bu bağlamda, her öğünde tüketicilecek en az 1 bardak süt, bu insanların herhangi bir tepki-duyarlılık göstermeksizin yaşamalarını sağlayabilir. Kimi durumlarda laktoz-intoleransının geçici bir duyarlılık olduğu da bilinmektedir, örneğin bazen nezle gibi bir hastalıkla tetiklenebilmektedir. Bu durumda “bu konuda uzman” bir hekimle görüşülmesi doğru olacaktır. Zaten laktoz-intoleransının teşhisini ancak “konunun uzmanı” bir hekim yapabilir, yoksa süt içildikten sonraki her gaz oluşumu veya rahatsızlık bu anlama gelmez. Hekimler artık düşük laktaz enzimine sahip insanları “sindirimi-yetersiz” insanlar olarak tanımlamaktadır. Sindirimi-yetersiz bireylerin de ancak çok az bir kısmı laktoz-intoleransıdır. Sonuçta eğer süt tüketiminiz sonrası rahatsızlık duyuyorsanız ve kendinizde laktoz-intoleransı olabileceğini düşünüyorsanız, doğrudan bir hekime başvurunuz, kendi kendinize teşhis koymayınız. Bu rahatsızlığın bir başka nedeni olma olasılığı da vardır. Sadece süt değil, sindirebileceğinizden fazla hangi gıda maddesini tüketirseniz buna benzer duyarlılıklar ortaya çıkacaktır. O nedenle her öğünde küçük miktarlarda süt içmeye başlayıp, giderek arttırarak sindirim eşiğinizi bulabilirsiniz. Gaz ve benzeri sinyal/ rahatsızlık eğiliminin başladığı miktar sizin sindirim eşiğiniz olacaktır. Bu miktar da bir oturuşta (öğünde) içebileceğiniz ya da yiyebileceğiniz süt ve süt ürünleri miktarının sınırı olacaktır. Bu öneriler bu konuda duyarlı olan her bireye uyarlanamayabilir. O nedenle bu konuda bir uzmana danışmak doğru olacaktır.
 

Efsane 10: “Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir… Yüksek ışık işlemler yağı dindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozulabilir.”

Gerçek 10: Tartışılan anlamı ile süt yağı, sütün ticari ve besinsel anlamda kıymetli bir bileşenidir. Bunun yanısıra beslenme niteliklerinin ötesinde (esansiyel yağ asitlerini trigliserit yapısında bulundurması) ürünlerin duyusal özellikleri açısından da (içilebilirlik -mouth feel-, çiğnenebilirlik gibi tekstürel özellikler) çok önemli bir bileşendir. Sütün yağının standardize edilmesi, santrifüj seperatörlerde el değmeden gerçekleştirilir. Yapıdan ayrıştırıp yeniden yapıya dahil edilen süt yağı, yoğunluk farkı ve fizikokimyasal özelikleri nedeniyle yüzeyde birikme eğilimindedir. Bu eğer yapıya homojen dağıtılmazsa, bundan doğru dürüst hiçbir ürün yapılamaz (eğer fazla yağı başta ayırmazsanız da aynı sorunla karşılaşırsınız). Yoğurt ve içme sütünde üstte birikerek oksidasyona açık bir hal alır (lipaz aktivasyonunu, acı tatdan - riskli lipolitik parçalanma ürünlerine kadar olan süreçtir). Peynir yapacak olur iseniz o yağı peynir içerisinde tutma olasılığınız düşer ve peyniraltı suyuna kaybedersiniz. Homojenizasyon 15-200 bar basınç sağlayacak şekilde, sütün basınç altında çok küçük bir açıklıktan geçmeye zorlanması ve bu açıklıktan çıkar çıkmaz bir engele çarpması esasına dayanır. Böylece yağ taneciklerinin boyutu küçülür ve bu esnada süt proteinleri ile yeniden organize olarak yüzeyde bir kaymak tabakasının birikmesine ve lipaz enziminin tahribatına engel olacak kararlılık kazanır. Bu basınçlar; “öyle ahkam kesen hekimlerin” söylediği gibi süt proteininin yapısını değiştirmez. Yine “ahkam kesildiği” gibi anlamını dahi bilmedikleri “misfolding” vs terimlerle açıklanan değişimlere neden olunamaz. Gerçekleştirdiğimiz çalışmalarda; kimilerinin halkı tedirgin ettiği gibi 15-150 bar basınç değil, 5000 bar basınca kadar çıkmış ve protein yapısını incelemiş bir araştırmacı olarak bunları dile getirmekteyiz. Yoksa “google”dan tarama yapıp, bilimsel yetersizliliği tartışılan ağızlardan yola çıkmamaktayız, bu düzeltmeleri yaparken; “Kutu sütler 4 ay kadar uzun süre raflarda bekleyebilmektedir. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışır.” Bu saçmalığa ilişkin bir gözlem yoktur, bilimsel ve teknik açıdan da olası değildir. Çünkü yağ, sütün en düşük yoğunluğa sahip bileşenidir (0.92 kg/dm3) ve eğer yapıdan ayrılması söz konusu olur ise ambalajın yan duvarlarında değil, üst yüzeyinde gerçekleşir!
 

Sonuç olarak, “şehir efsanelerini” lütfen birtarafa bırakırsanız, aslolan gerçeklerdir; Sütün içerisinde en az 9 tane, olmazsa olmaz gıda bileşeni bulunmaktadır ve bunlar sayesinde içilebilecek, en vazgeçilemeyecek içeceklerden birisidir.
 

Bir bardak süt içerek;
 

· Günlük KALSİYUM gereksiniminin %30'unu alırız. Kalsiyum güçlü bir kemik ve diş yapısı ve gelişimi için gereklidir. Ayrıca sinir sisteminin işlerliğinde, kasların kasılmasında ve kan pıhtılaşma mekanizmasında önemli rol oynar.
 

· Günlük POTASYUM gereksiniminin %11'ini alırız. Potasyum vücudun sıvı dengesini ayarlar, normal kan basıncının sağlanmasına yardımcı olur ve kas aktivitesi/kasılması için gereklidir.
 

· Günlük FOSFOR gereksinimimizin %20'sini alırız. Fosfor kemiklerin güçlenmesine yardım eder ve hücrelere enerji sağlanmasına yarar.
 

· Günlük PROTEİN gereksiniminin %16'sını alırız. Proteinler kas dokusunun oluşmasını ve onarımını sağlar ve yüksek aktivitelerde enerji gereksinimin karşılanmasında kullanılır.
 

· Günlük A VİTAMİNİ gereksiniminin %10'unu alırız. A vitamini normal görme yeteneği kazanmak ve cilt sağlığı için yardımcıdır, hücre gelişiminin düzenlenmesine yardımcı olur ve bağışıklık sisteminin çalışmasına destek olur.
 

· Günlük D VİTAMİNİ gereksiniminin %25'ini alırız. D vitamini kalsiyum alımını düzenler ve böylece kemik mineralizasyonunu arttırır.
 

· Günlük B12 VİTAMİNİ gereksiniminin %13'ünü alırız. B12 vitamini ciğerlerden kaslara kadar oksijen taşınımı sağlayan alyuvar oluşumuna destek olur.
 

· Günlük NİASİN gereksinimimizin %10'unu alırız. Niasin vücuttaki birçok enzimin normal çalışması için gereklidir ve şeker ile yağ asidi metabolizmalarında yer alır.