MAKALELER

Prof. Dr. Feramuz Özdemir / Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

YEŞİL ÇAY PUDRASININ TARİHİ VE TÜKETİM KÜLTÜRÜ

Günümüzde Japonya başta olmak üzere sınırlı sayıda ülkede tüketilen yeşil çay pudrasının ilk olarak Çin’in Song Hanedanlığı (960-1279) tarafından üretildiği düşünülmektedir. Ancak Song Hanedanlığı’nın Moğol istilası sonrası yıkılması nedeniyle, yeşil çay pudrası üretimi Çin’de durmuş ve hanedanlık süresince Çin’e diplomatik ziyaretlerde bulunan Japon rahipleri tarafından öğrenilen yeşil çay pudrası üretimi, Japonya’da devam etmiştir. Daha sonra Japonlar yeşil çay pudrasından elde ettikleri başta çay olmak üzere diğer ürünleri üretme ve tüketme konusunda kendilerine özgü bir kültür geliştirmişlerdir. Nitekim Cha-no-yu adı verilen bir seremoni gelişmiş ve bu seremoni zamanla Japon estetiği, Zen meditasyonu ve filozofik idealler içeren estetik ve sanatsal bir gösteriye dönüşmüştür (Heiss 2008).

Cha-no-yu seremonisinin merkezinde çay ve çay içmek bulunmaktadır. Bu seremoni kase (chawan), kaşık (chashaku) ve bambu karıştırıcının (chasen) nazik hareketlerle temizlenmesi ile başlamaktadır. Temizlik bittikten sonra her misafir için üç kaşık yeşil çay pudrası kaseye eklenip, üzerine sıcak su ilave edilerek ince bir macun elde edilinceye kadar karıştırılır. Daha sonra tekrar su ilave edilerek çorba kıvamında koyu bir çay elde edilir. Karıştırma işlemi bitince kase misafire sunulur, misafir kaseyi över, döndürür ve yudumlar. Sonra kaseyi yanındaki misafire iletir. Tüm misafirler çayı içince, kap ev sahibine sunulur ve ev sahibi tarafından tekrar temizlenir. Bu seremoni Japon ulusunun milli bir değeri haline gelmiş ve bu özgün kültür ülkeyi ziyaret eden turistlere her fırsatta tanıtılan bir öğe olmuştur.

Japonya’da ortalama kalitede 20 g yeşil çay pudrasının satış fiyatının 8-16 $ olduğu ve seremoni kalitesinde 20 g yeşil çay pudrasının ise 40-100 $ arasında fiyat bulduğu bildirilmektedir (Heiss 2008).

YEŞİL ÇAY PUDRASI ÜRETİMİ...

Yeşil çay pudrası üretiminin en önemli aşaması, uygun hammadde yetiştirilmesidir. İyi kalitede bir yeşil çay pudrası ancak iyi kaliteli hammaddeden üretilebilmektedir. Yeşil çay pudrası için kullanılacak hammadde, hasattan birkaç hafta önce gölgeleme amacıyla üzeri hasır, plastik ve buna benzer örtülerle kapatılarak yetiştirilen genetik olarak da daha koyu yeşil renge sahip çaylardır. Gölgeleme işleminin amacı çay yaprağının yeterli güneş ışını almasını engelleyerek, fotosentez yapmasını azaltmak ve bu yolla klorofil miktarını arttırarak daha koyu yeşil çay filizleri üretebilmektir. Gölgeleme ile aynı zamanda büyüme yavaşlatılmakta, ve bu koşullarda gelişen çay filizlerinde özellikle L-theanin olmak üzere amino asit üretimi tetiklenmektedir. Tüm bu değişimler çayın burukluğunun azalmasına ve tatlılığın artmasına yol açmaktadır (Heiss 2008).

İyi bir yeşil çay pudrası üretimi için hammadde elle toplanmaktadır. Hasattan sonra taze çay filizleri örselenmeden sepetlere konularak işletmeye taşınmakta ve bekletilmeden işlenmektedir. İşlemede ilk adım ısıl işlemdir. Bu işlem çay filizlerinin ya kızgın tavalar üzerine konulması şeklinde yapılmakta ya da çay yapraklarına buhar uygulanarak yapılmaktadır. Ancak günümüzde buhar uygulamasının çok daha yaygın olduğu görülmektedir. Isıl işlem uygulamasının temel nedeni, daha sonra kıvrılıp parçalanacak olan çay yapraklarının polifenol oksidaz enzimimin etkisi ile kararmasını önlemektir. Isıl işlem gören çay yapraklarındaki enzimlerin inaktive olmaları sonucu enzimatik esmerleşme ve kararma reaksiyonları gerçekleşmemektedir. Bu işlem ayrıca yaprak dokusunun yumuşamasını ve doğal rengini korumasını sağlamaktadır. Buharla muamele edilmiş çay yaprağına kurutmadan önce kıvırma işlemi uygulanırsa bu çay Gyokuro olarak adlandırılmaktadır. Ancak yapraklar düz bir şekilde kurutulursa bu çaya Tencha adı verilmektedir. Yeşil çay pudrası sap ve liflerinden ayrıldıktan sonra öğütme işlemi uygulanmış Tencha’dan üretilmektedir. Öğütme bu amaçla özel olarak üretilmiş olan granit taşlı değirmenler (Fotoğraf 1) ile yapılmaktadır. Yeşil çay pudrası üretiminde en zor ve hassas işlemlerden biri ve belki de en önemlisi öğütmeden önce yaprak sap ve yaprak ayası içindeki tüm damarların ayrılmasıdır. Sap ve lif ayırma işlemi yeterince dikkatli yapılmazsa, yeşil çay pudrasının kalitesi azalmaktadır. Ayrıca sap ve lifler öğütme sırasında problemlere neden olmakta ve oldukça ince olması gereken pudranın partikül boyutlarının artmasına yol açmaktadır. Yeşil çay pudrası üretmede öğütme işlemi de çok önemli bir basamaktır. Öğütme ne çok hızlı ne de çok yavaş olacak şekilde ayarlanmalıdır. Çok yavaş bir öğütme yapılırsa, yaprak sıcaklığı sürtünme dolasıyla artmakta ve süre uzadıkça yaprak bu yüksek sıcaklığa daha uzun süre maruz kalmaktadır. Bu durumda elde edilen yeşil çay pudrasında yanık tat ve istenmeyen aroma oluşumu görülür. Ayrıca biyoaktif bazı bileşenlerin degradasyonu da gerçekleşebilir. Sonuçta yavaş öğütmeye dayalı yüksek sıcaklığa maruz kalma, yeşil çay pudrasının tat ve lezzetinin bozulmasının yanında ürünün fonksiyonel özelliklerinin azalmasına da neden olur. Öğütmenin hızlı yapılması halinde ise ince bir pudra elde edilemez. Yeşil çay pudrası üretimi için öğütme hızının bir saatte 15-45 g pudra olması gerektiği tarafımdan yaptırılan bilimsel çalışmalar sonucunda ortaya koyulmuştur.

Üretimden sonra depolama şartları yeşil çay pudrasının kalitesini en çok etkileyen faktörlerden biridir. Özellikle atmosferik oksijene maruz kalan yeşil çay pudrasında oksidasyona bağlı olarak otsu koku ve renkte matlaşma problemleri ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle depolanacak ürünlerin ambalajlanması önem arz etmektedir. Nitekim bu çaylar nem ve hava almayan alüminyum folyo ve çok katlı ambalajlarda saklanmalıdır.

YEŞİL ÇAY PUDRASI ÖZELLİKLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ...

Yeşil çay pudrası, doğal ve biyoaktif bileşenlerce zengin bir gıda katkı maddesi oluşu sebebiyle sağlıklı bir üründür ve B1, B2 ve C vitaminlerince zengindir. Aynı zamanda mineralce zengin olan yeşil çay pudrası, mangan ve flor kaynağıdır. Yeşil çay pudrası dışındaki tüm çaylar, sıcak su içinde ekstrakte (demleme) edilmekte ve elde edilen bu ekstrakt içilmektedir. Bu şekilde tüketimde vücuda sadece çaydan sıcak suya geçen maddeler alınmış olmaktadır. Ancak yeşil çay pudrasında, yaprak toz haline getirildiği için yaprak tüm olarak tüketilmektedir. Bu nedenle sadece suya ekstrakte olabilen biyoaktif maddeler değil tüm biyoaktif bileşenler vücuda alınmaktadır. Nitekim yapılan bir çalışmada yeşil çay pudrası tüketimi ile diğer yeşil çay tiplerinden daha fazla EGCG (Epigallokateşin gallat) alınabileceği tespit edilmiştir (Wang vd 2000). Doğrudan yeşil çay pudrasının sağlık üzerine etkileri üzerine yapılan araştırmalar çok sınırlıdır. Ancak yeşil çayın antioksidan, antienflamatuar, antimutajenik, antikanserojenik, antianjiyogenik, apoptotik, obezite önleyici, hipolipidemik (kolesterolü düşürücü), antiarteriosklerotik (damar sertliğini önleyici), antidiabetik, antibakteriyel, antiviral ve yaşlanmayı geciktirici etkilere sahip olduğu ve bu etkilerin genel olarak yeşil çayın bileşiminde bulunan kateşinlerden kaynaklandığı bildirilmiştir (Koo ve Cho 2004, Tas vd. 2005). Kateşinlerce daha da zengin olan yeşil çay pudrasının da aynı fonksiyonel etkilere sahip olduğu ortadadır.

YEŞİL ÇAY PUDRASI KULLANIM ALANLARI...

Japon kültüründe yeşil çay pudrası çay seremonileri açısından ayrı bir yer tutmaktadır. Bu seremonilerde sıcak su ile karıştırılarak elde edilen içecek özel kaselerde (Fotoğraf 2) misafirlere sunularak tüketilmektedir. Japonya’da yolda yürürken birçok insanın elinde şişeler içerisinde yeşil bir içecek taşıdıklarını görmek mümkündür. Japon halkı soğuk su içerisinde çözündürdükleri yeşil çay pudrasını su yerine tüketerek, su ihtiyacını biyoaktif bileşenlerce zengin yeşil çay pudralı fonksiyonel içecekten (Fotoğraf 3) karşılamaktadır. Ayrıca yeşil çay pudrasından sütlü, meyveli ve alkollü içecek gibi birçok çeşit içecek elde edilmekte olup (Fotoğraf 4) bu içecekler Japonya’da severek tüketilmektedir.

Yeşil çay pudrası çay ve içecek olarak kullanılmasının yanında, tat, lezzet, aroma, renk, yapılmaddesi veya sağlığa olan önemli etkileri nedeniyle birçok değişik üründe katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır (Özdemir 2012). Yeşil çay pudralı dondurma, bisküvi ve makarna gibi ürünler bunların başında gelmektedir. Nitekim yine Japonya’da yeşil çay pudrası katkılı çubuk makarna üretimi oldukça yaygındır (Fotoğraf 5). Yeşil çay pudrası, şekerlemelerde renk maddesi, pasta kreması, değişik soslar gibi ürünlerde ise hem renk verici hem de özgün bir aroma ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kek hamurlarına da katılarak yeşil renkli, çay aromalı ve fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş kahvaltılık ürünlerin de üretilmesi mümkündür.

ÜLKEMİZDE YEŞİL ÇAY PUDRASI ÜRETİMİ...

Türkiye çay endüstrisinin içinde görev yapan bir mühendis olarak yeşil çay pudrası ilgimi 1980’li yılların sonlarında çekmiş, tarafımdan hazırlanan konu ile ilgili ve ürün tanıtmaya yönelik ilk makalede “Matcha” adı “Yeşil Çay Pudrası” olarak Türkçeleştirilip “Çaydan Elde Edilecek Değişik Ürünler: Yeşil Çay Pudrası” başlığı ile Çaykur Dergisi’nde yayınlamıştır (Özdemir 1990). Konu ile ilgili daha sonraki en önemli gelişme ise TÜBİTAK-MAM Gıda Enstitüsü ve Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü işbirliğinde farklı üniversitelerdeki araştırıcıların da katılımı ile “Türk Çayının Kalitesinin Arttırılması ve Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi” isimli projenin hazırlanması ve bu projenin 2008 yılında TÜBİTAK Kamu Araştırmaları Destek Grubu’nca (KAMAG) yaklaşık 1.500.000 TL bütçe ile desteklenmesi olmuştur. Bu çerçevede Türk çaycılığının lokomotifi olan ÇAYKUR’un istek ve gayretleri ile Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde şahsım ve zamanında lisansüstü öğrencilerimden oluşan bir araştırma ekibince yaklaşık 2 yıllık bir çalışma sonrasında Türk Yeşil Çayı’ndan yeşil çay pudrası üretilmiş (Fotoğraf 6), üretim teknolojisi ve elde edilen ürünün kalite özellikleri ortaya konulmuş ve yeşil çay pudrası katkılı yaş pasta, kek (Fotoğraf 7), kurabiye (Fotoğraf 8) ve dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir.

Ayrıca Japonya'da satılan farklı markaların yeşil çay pudralarını getirterek üretmiş olduğumuz yeşil çay pudrası ile kalite özellikleri arasındaki farklılıkları karşılaştırdığımızda, Türk çayından üretmiş olduğumuz yeşil çay pudrasının renk ve parçacık boyutu gibi bazı kalite özellikleri yönünden Japon yeşil çay pudrasından daha üstün özellikte olduğu sonucunun görülmesi araştırıcı ekibi ve konu ile ilgili yaklaşık 30 yıllık bir emeğin karşılığı olarak da şahsımı fazlasıyla mutlu etmiştir.

Edindiğimiz bilgilere göre, Çaykur bu ürünün üretim denemelerine başlamış bulunmaktadır. Umarız yeşil çay pudrası en kısa zamanda üretilip, market raflarındaki yerini alır ve Türk insanı da bu özel ürünle tanışmış olur. Yeşil çay pudrasının ülkemizde endüstriyel boyutta üretimine başlanmasıyla birlikte Türk Çayı, demlenerek içilmesinin yanında farklı alanlarda da kullanılmaya başlanacak ve bu durum çayımızın değerini ve ihracat potansiyelini hiç kuşkusuz önemli ölçüde arttıracaktır.

KAYNAKLAR

* Chacko S.M., Thambi P.T., Kuttan R., Nishigaki I. (2010). Beneficial effects of green tea: A literature review. Chinese Medicine, 5 (13): 1-9

* Heiss, M. L. (2008). Matcha; The Gossamer Tea Powder of Japan. The Leaf, 4, 20-24.

* Koo MWL, Cho CH. (2004). European Journal of Pharmacology, 500:177– 185.

* Ku, K. M., J. N. Choi, J. Kim, J. K. Kim, L. G. Yoo, S. J. Lee, Y.-S. Hong and C. H. Lee (2009). Metabolomics analysis reveals the compositional differences of shade grown tea (Camellia sinensis L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(1): 418-426.

* Özdemir F. 2012, Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR' den Çay Pudrası Çalışmaları, Çay Dünyası Gazetesi, Ocak 2012,

* Özdemir, F. (1990). Çaydan Elde Edilecek Değişik Ürünler: Yeşil Çay Pudrası. Çaykur Dergisi. 14: 27.

* Tas S, Sarandol E, Ziyanok S, Aslan K, Dirican M. (2005). Nutrition Research, 25:1061-1074.

* Wang H, Provan G.J, Helliwell K. (2000). Trends in Food Science and Technology, 11: 152-160.

MAKALELER

DİĞER MAKALELER