RÖPORTAJLAR

“Kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi gelmektedir. Düzenli olarak kefir tüketilmesinin konakçı metabolizması üzerinde stabilize edici etkisi bulunmakta, ayrıca karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etki gösterdiği araştırmalarda belirtilmektedir” diyen Danem Süt ve Süt Ürünleri Amb. Gıda Eğt. Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti. Doç. Dr. Tuğba KÖK TAŞ ile gerçekleştirdiğimiz söyleşiyi ilgiyle okuyacağınızı umut ediyoruz.

Ürün gamınız ve markanız altında satışa sunduğunuz ürünler hakkında bilgi alabilir miyiz?
• Endanem; kuru doğal kefir mayasıdır; çok defa kefir üretilebilir. 0.5 g kuru kefir mayası bulunduran paketlerde tüketicinin evde kefir yapabilmesi için satışa sunulmuştur. Sütte mayalandıktan sonra 3 g kadar kefir mayası elde edilmektedir. Mikroflorası doğal probiyotik bakterilerce çok zengindir. Raf ömrü 6 aydır.

• Sevdanem; Dane içermeyen kuru kefir mayasıdır; tüketici evinde dane muhafazasıyla uğraşmadan çok kolay kefirini yapabilmektedir. Endüstriyel üretimler için de çok uygun doğal kefir mayasıdır. Mikroflorası doğal probiyotik bakterilerce çok zengindir, üstün duyusal özelliklere sahiptir. Raf ömrü 5 aydır.

• Büyüdanem; yaş kefir mayasıdır, çok defa evde kefir üretimi içindir. Cam kavanozunda steril su içinde sadece kefirdanem.com'dan online siparişle temin edilebilmektedir.

• KefirZadem; endüstriyel ölçekte doğal kefir danesinden üretilen gerçek kefirdir. Raf ömrü 30 gündür. 1 L ve 250 mL hacimli cam şişelerde piyasaya sunulmuştur. İçeriğindeki çok çeşitli ve yüksek sayıdaki faydalı ve dinamik mikrofloradan dolayı üretimi özenle teknik bilgiyle tamamen katkısız olarak yapılmaktadır.

• BüyüYo Probiyotik Yoğurt Mayası: Yoğurt, kökeni olan Anadolu’dan, Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayıldığı halde yoğurt mayası ülkemizde üretilmemektedir. Ülkemizde üretilen yoğurtların mayasının hemen hepsi yurt dışı menşeili biyoteknolojik yöntemlerle üretilen starter kültürlerdir. Hatta zaman içerisinde damak tadımız bile etkilenmiş, lezzeti zayıf, puding kıvamında aşırı kıvamlı yoğurtlara alışmaya başlamamızın başlıca nedeni, damak zevkimize uygun olmayan maya kullanımıdır. Danem, damak tadımıza uygun lezzetli yoğurdu üretmeyi ülkemize vefa borcu olarak görmüştür. Bunun en önemli etkenlerinden birisi yoğurt mayası olduğu için doğal, tamamen ülkemize ait yoğurt bakterilerini tespit ederek geliştirdik. Bunları tespit ederken özellikle lezzet profili çok önem kazanmıştır. Ayrıca doğal probiyotik özelliği de güçlendirildi, çünkü probiyotiklerin sağlık üzerine etkileri bilimsel olarak destekleniyor. BüyüYo içerisindeki faydalı içeriğin tamamı doğal ve Anadolu kökenlidir. Hiçbir katkı maddesi içermiyor. Kesinlikle GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) içermemektedir.

Üretim teknolojiniz ve AR-GE faaliyetleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz?
DANEM'in kurucularından olan Prof. Dr. Zeynep Güzel Seydim yüksek lisansı ile doktora çalışmalarını 1994-2001 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri'nde tamamlamıştır. Özellikle Kefir konusunda uzmanlaşmış ve önemli araştırmalar yayımlamıştır. Çalışmalarını 2001 senesinden itibaren ülkemizde Süleyman Demirel Üniversitesi'nde sürdürmüş, doktora ve yüksek lisans tezleri yönetmiştir. Kefir konusunda dünyanın en önde gelen bilim insanlarından olan kurucu ortağımız Güzel Seydim, hâlen birçok ülkede ve Türkiye'de çok sayıda konferansa, Avrupa Birliği ve TÜBİTAK proje değerlendirme panellerine, uluslararası araştırmalara davetli olarak katılmaktadır. Diğer kurucu ortak olan ben ise, fonksiyonel gıdalar alanında uzmanlaştım. Doktoramı kefir teknolojisi ve mikrobiyolojisi üzerine yaptım, araştırmalarımda bilime ve topluma faydalı olacak önemli bulgular tespit ettim. Kurucularımızın birlikte birçok uluslararası ve ulusal yayın, kitap bölümü ve bildirileri bulunmaktadır. Kurucu ortaklar olarak, yaptığımız bilimsel faaliyetler sonucunda ortaya çıkan araştırma ve bulguların endüstriyel uygulamalara önemli katkılar sağlayacağına inanmaktayız. Bu inanç ve düşünceleri hayata geçirmek için "Göller Bölgesi Teknokenti”nde bilim ve teknoloji temelli uluslararası ilk gıda şirketi olan DANEM Ltd. Şti.’ni 2010 yılında kurduk. Uzun yıllar araştırma projelerinden elde ettiğimiz bilgileri topluma sunmayı hedefleyen bizler, kefir teknolojisiyle ilgili 3 adet patent (2012-G-381049; 2011-G-352805; 2009-G-136057) ve 1 adet Faydalı Model (2010-G-281629) Türk Patent Enstitüsü tarafından kabul edilmiş, ayrıca 2 patent başvurusunda bulunduk. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınan “TR-32-K-000120” Kayıt no ve “TR-32-0130” ile aşağıdaki ürünlerin üretimi yapılmaktadır. Ürünlerimize ait beş adet marka ve tüm kullandığımız ürün ambalajları için tescilimiz bulunmaktadır.

Teknokent bünyesinde KOSGEB gibi ulusal proje destekleriyle 5 adet proje başarıyla tamamlanmıştır. Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümündeki öğrenci projelerine ve pek çok üniversitemizden gelen kefir ile ilgili projelere destek olmayı görev edindik.

Ürün olarak kefirin sağlığa faydaları ve diğer ürünler arasından sizin tercih edilme nedenleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz? Kefiri kimler, ne sıklıkla tüketmeli?
Fonsiyonel gıda pazarı son yıllarda en çok büyüyen alanlardan biridir. Toplum dışardan tüketimi artırdıkça ve bilinçlendikçe, ciddi anlamda sağlıklı ürün tüketimi arayışları ön plana çıkmaktadır. Süt ürünleri içecek grubunda probiyotik içerik olarak çok zengin olan kefir bu alanın en önemli ürünüdür.
Gerçek kefir, kefir daneleri kullanılarak üretilen kefirdir. Danem firması kefir daneleri kullanarak üretim yapan tek firmadır.

Kefir ile ilgili araştırmalar gün geçtikçe artmaktadır. Yapılan bilimsel yayınlarda tespit edilen sağlık etkilerinin, kefir danesinden üretilen gerçek kefirle olabileceğini belirtmiştir. Güncel in vitro ve in vivo çalışma sonuçlarına göre kefirin “çoklu biyoaktivite”ye sahip olduğu belirtilmiştir; anti-oksidant, antihipertensif, anti-inflamatory, antitumoral, antidiyabetik, antialerjik, antiobezite, kolesterolü azaltıcı, sindirim sistemine, bağışıklık sistemine ve laktoz intoleransa etkinliği belirtilen fonksiyonel bir üründür. Kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi gelmektedir. Düzenli olarak kefir tüketilmesinin konakçı metabolizması üzerinde stabilize edici etkisi bulunmakta, ayrıca karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etki gösterdiği araştırmalarda belirtilmektedir.

Kefiri 7’den 70’e herkes düzenli olarak yemeklerin yanında ya da ara ürün olarak tüketebilir. Özellikle bağışıklık sistemine yönelik önemli bulgular ışığında çocuklarımız, yaşlılar ve bağırsak sağlığında problemleri olan kişiler için çok önemli bir besindir. Araştırmalarımızdan elde ettiğimiz sonuçlara göre, yetişkin bir birey için kefir tüketiminin günlük en fazla 500 ml olması gerekir.

Ambalaj çalışmalarınız hakkında bilgi alabilir miyiz?
Ambalaj konusunda uzman hocamız Prof. Dr. Atıf Can Seydim, ürünlerimizin AR-GE çalışmalarımızla muhafaza koşullarına göre ambalaj materyallerinin seçiminde danışmanlık yapmaktadır. Tüm maya grubu uygun paketler ve kutularda, kefir içecek ürünlerimiz ise cam şişede tüketicilerimize sunulmaktadır.

Pazarlama stratejiniz ve size kazandırdıkları hakkında neler söyleyeceksiniz? 2018-2019 satış hedefleriniz nelerdir?
Perakende sektörün de Migros, Macrocenter, Kipa ve File gibi ulusal ve bazı yerel market zincirlerinde ürünlerimiz satılmaktadır. Danem firmamızın 2018 hedefi, 5 milyon Türk Lirası, 2019 hedefi 10 milyon Türk lirasıdır. İhracat çalışmalarımız 2019 yılı içerisinde gerçekleşecektir.

Sektörde yaşanan sorunlar ve sizin bu sorunlara getirdiğiniz çözüm önerileri nelerdir?
Ülkemiz için süt ürünleri sektöründe kullanılan kültürlerin temininde dışa bağımlılık bu sektörün en büyük kaybı olarak görülmektedir. Yoğurt mayasının ana kaynağı Anadolu toprakları olup, ülkemiz ve tüm dünyanın bu ürünün kültürünü Avrupa’dan biyoteknolojik yöntemlerle üretilen kültür firmalarından temin etmesi ise bizim en büyük sorunumuzdur.

Danem firması ise bu sorun ile ilgili sorumluluğunu 2 farklı AR-GE projesi ile yerine getirmiştir. Firmamızın üretmiş olduğu BüyüYo Sıvı ve Kuru formda olan yoğurt mayaları tamamen Anadolu genleri ile üretilmiş olan yoğurt bakterilerini ve probiyotik bakteri içermektedir. Yabancı menşeili değildir; tamamen ülkemize özgü ve damak zevkimize uygun yoğurt bakterilerini içermektedir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus BüyüYo ile yapılan yoğurdun 200 gramında 20 milyar toplam probiyotik bakteri bulunur. BüyüYo yoğurt çok lezzetlidir; çocukların ve yetişkinlerin severek tüketebileceği, doğallığı lezzetinden anlaşılır, üstün duyusal özelliklere sahiptir.

Kefirin anavatanı neresi, en iyisi Kafkas kefiri midir?
Kefir, uzun yaşam ömürleriyle bilinen Kafkas Türklerinin geleneksel içeceğidir. Geleneksel kefir, Karadeniz ve Hazar Denizi arasında Kafkasya’daki Kuzey Kafkas Dağları’nda yaşayan Türkler tarafından yapılmış, her jenerasyon, kefir danelerini bir sonrakine aktararak devam ettirmiştir. Kefir danesini mikrobiyolojik olarak kontaminasyonlardan korumayı ve uygun parametreleri sağlayarak üretim yapılmasını sağlamak gerekir.

Danem firması kefir danelerinin en mükemmel koşullarda üretimini yapan bir firmadır. Aynı zamanda bilimsel temellere dayanarak kefirin tüm mikrobiyolojik özelliklerini koruyarak kefir ürünü üreten bir firmadır.

İşin duayeni olarak size göre, süt ve süt ürünlerini saklarken tüketici nelere dikkat etmelidir?
Kefir ve yoğurt üretilirken fermantasyon ile doğal laktik asit içeren ürünlerdir ve soğuk zinciri koruduğunuz takdirde raf ömrü de uzundur. Tüketicilerimizin dikkat etmesi gerekenler; doğal mayalar ile üretilen ürünleri tercih etmeleri, evde üreteceklerse doğal, katkı ve koruyucu içermeyen ve Bakanlığımız tarafından onaylı mayalar tercih etmeleri, evlerinde yaptıkları ürünlerin üretim parametrelerine dikkat etmeleri ve soğuk zinciri korumaları diyebiliriz.

Kefir yapımında hangi süt tercih edilmeli?
Kefir yapımında tüketici tercihine göre her türlü sütü kullanabilir. Danem firması özel durumu olan inek sütü tüketemeyen bireyler için özel keçi temelli kefir mayası, yoğurt mayası ve vegan maya üretmektedir. Tüm bu ürünlerin AR-GE çalışmaları tamamlanmıştır.

Mayalanıp içime hazır olan kefirler tüketilene kadar çoğalıp kıvamı yoğunlaşır mı? Ne kadar sürede tüketilmelidir?
Danem firması, tüm ürünlerinin üretim ve yapım bilgisini ürünle birlikte tüketiciye sunmaktadır. Ayrıca sosyal medyada (Instagram, Facebook, Twitter) bilgilendirmeler ile tüketicileri bilinçlendirmekteyiz.

Kefirin mayalanma süresi neye göre belirlenmeli?
Danem firmasının ürettiği Endanem çok kullanımlık kefir mayası ürünü için fermantasyon süresi 18-22 saattir. Sevdanem tek kullanımlık kefir mayası ürünü için fermantasyon süresi 22 saattir.

Kefir mayası kaç kullanımlıktır ve mayanın bozulduğu nasıl anlaşılır?
Haftada bir defa kefir danelerini yıkadıktan sonra görünüm ve kokusunda farklılık olup olmadığını muhakkak kontrol etmeliler; danelerin normal rengini (krem, çok hafif sarımtırak) ve kokusunu tüketicilerimiz zaten biliyorlar. Koyu sarılık, aşırı yapışkanlık, normal olmayan görünüm, rahatsız edici koku, dane yapılarının açılarak yuvarlak şekillerinin düzleşmesi, aşırı sertleşmesi gibi durumlar tespit ettiklerinde kefir mayasını kullanmamalarını öneriyoruz. Kefir üretiminde kullandıkları şişe, kaşık, sürahi, süzgeç, huni vs. malzemelerden patojen mikroorganizmalar bulaşabilir. Bunlar dane içerisinde gelişerek çoğalabilirler, böylece danenin normal görünümü ve kokusunu değiştirirler.

Verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederiz.

RÖPORTAJLAR

DİĞER RÖPORTAJLAR