Son yıllarda tüketicilerin sağlık faydaları odaklı yiyecek ve içeceklere olan talebinin artması ve beklentileri konusunda çok daha bilinçli hale gelmesi ile beraber gıda endüstrisi, meyve suları da dahil olmak üzere başta sağlık olmak üzere çeşitli fonksiyonel fayda iddiaları sunan gıdaların geliştirilmesine olan ilgisini artırmıştır. Bir tür doğal fonksiyonel gıda olan meyve suları ya da meyve bazlı içecekler de doğal olarak içerdikleri karbonhidratlar, proteinler, vitaminler, mineraller, flavonoidler, polifenoller, enzimler, lifler ve antioksidanlar gibi besleyici ve biyoaktif bileşikler ile iyi bağışıklık ve diğer çeşitli sağlık yararları sağlayabilen zengin bir nutrasötik bileşen kaynağıdır. Doğal olarak yapılarında bulundurduğu besin değerlerine ilave olarak, potansiyel sağlık yararları olan diğer bileşikleri sağlayabilirler, tüketicilerin içecekten fayda beklentileriyle örtüşen bir ürün grubudur ve bu özellikleriyle de, küresel olarak alkolsüz içecekler kategorisi içinde tüketicilerin en çok satın aldığı içecek türüdür.* 

Tüketici taleplerinin daha sürdürülebilir bir yaşam tarzı, doğal, daha sağlıklı, yenilikçi ve daha lezzetli ürünler etrafında toplanması ile beraber endüstrinin, başta işleme teknolojileri olmak üzere meyve suyu üretimine de tüketicilerin değişen yaşam tarzı trendleri tarafından şekillendirilen beklentiler doğrultusunda yenilikçi yaklaşımlar getirmesi kaçınılmaz olmuştur. 

Meyve suyu ya da meyve bazlı içeceklerde tüketici tercihlerini etkileyen unsurlar ve tüketici kaygılarının giderilmesi adına yapılan çalışmalar özelikle şeker azaltımı, ürüne raf ömrü sağlamak adına uygulanan termal proseslerin üründe sebep olabildiği kayıplara çözüm olabilecek proses alternatifleri ve fonksiyonel bileşenlerin optimizasyonu olarak gruplanabilir.

Yüksek Şeker İçeriği;
Şeker, bir üründe doğal olarak bulunsa da ilave olarak eklense de tatlılığına katkıda bulunmak dışında aroma geliştirme gibi başka roller de üstlendiği için önemli bir bileşendir ve meyvenin hissedilen lezzetini artırmaya yardımcı olur. Buna karşılık son dönemde özellikle yüksek şeker içeriği tüketicilerin içecek satın alma tercihlerinde oldukça belirleyici olmaya başlamıştır. Şeker azaltımı iddiaları yeni ürün lansmanlarında daha fazla karşımıza çıkmaya başlamıştır.

Meyve suları ilgili yönetmelikler gereği sadece doğal olarak meyveden gelen şekeri içerirken, meyve bazlı nektar ya da meyveli içecek kategorisindeki ürünler ilave şeker içerebilmektedir. Son yıllarda, tüketicilerin gıdalardan ve içeceklerden sağlık beklentileriyle paralel olarak talepleri içinde yer alan azaltılmış şeker ya da ilave şeker içermeyen ürün beklentileri ile tezat oluşturan bu durum, meyveli içecek formülasyonlarında ilave şeker içeriğinin kalorisiz ya da düşük kalorili tatlandırıcılar ile yer değiştirmesi sonucunu ortaya çıkartmıştır. Nektarlarda ise ilave şeker içeriğinin azaltılması ya da tamamen vazgeçilmesi, şeker konusunda tüketici kaygılarını gidermeye dönük formülasyonlarda karşımıza çıkmaktadır. Meyve suları gibi sadece doğal olarak meyveden gelen şeker içeriğine sahip ürünlerde ise meyve suyunu tüketicilerin sağlıklı seçimleri içinde tutabilmek adına, doğal olarak yüksek oranda şeker içeren meyve içeriklerinin daha az tatlı olan meyve ve sebze içerikleriyle dengelenerek birden fazla meyve ve sebze suyunun karışımları şeklinde şekillenmeye başlanan formülasyonlar ile içecekteki şeker oranı ve tatlılık düşürülmeye başlanmıştır. Bununla beraber yeni duyurulan teknoloji ile meyve içeriğinde doğal olarak bulunan ve hızlı metabolize olan basit şekerlerin en azından bir kısmının çeşitli metodlarla vücutta sindirilemeyen oligosakkaritlere dönüştürülerek, meyve suyunun vücutta metabolize edilebilen doğal şeker içeriğinin azaltılması hedeflenmektedir. 

Isıl işlem İle Raf Ömrü Kazandırılan Ürünlerde Besin Değeri Ve Tat Kayıplarının Giderilmesi
Bugün meyve suyu ya da meyve bazlı içeceklere raf ömrü kazandırmak adına uygulanan yaygın yöntem ısıl işlemdir. Buna göre belli bir sıcaklık altında genellikle pastörize edilen ürünler uygun ambalajlarla satılmaktadır. Meyve suyunun işlenmesi sırasında ürüne raf ömrü sağlamak oldukça önemli bir faktör olmakla birlikte, duyusal özellikler de son derece önemlidir ve ürünlerin tüketici tarafından kabulü en çok da duyusal kalitesi ile ilgilidir. Meyve suyuna uygulanan ısıl işlemler, meyve sularının besleyici ve duyusal özelliklerinde olumsuz değişikliklere neden olabilmektedir. Isıl işleme alternatif olabilecek, meyve suyu kalitesi üzerinde düşük bir etki ile raf ömrünü uzatmak için sürekli olarak işleme teknolojileri denenmektedir. Bu yöntemlerle vitaminler, pigmentler ve duyusal özellikler ile ilgili bileşenlerin kaybına yol açmadan mikrobiyal aktivitenin durdurulması amaçlanmaktadır. 

Tüketiciler yalnızca daha uzun raf ömrüne sahip olan değil, aynı zamanda gelişmiş kalite özelliklerine sahip meyve suları talep ettiği için yüksek basınç (HP), ultrason (ABD), darbeli elektrik alanları (PEF) ultraviyole-C radyasyonu (UV-C), düşük sıcaklıklarda güçlü bir sterilizasyon sağlayabilen düşük basınçlı plazma (LPP) ve Ohmik ısıtma (OH) gibi ısıl olmayan ya da daha düşük sıcaklıklarda yapılabilen teknolojik denemelerde, bu metodlarla işlemenin mikrobiyal aktiviteyi durdururken aynı zamanda meyve suyu kalitesi üzerinde olumlu etkileri olduğu gösteren çok sayıda araştırma mevcuttur. Ürün raflarında karşımıza çıkmaya başlayan soğuk sıkım (cold press) meyve suları, meyvelerin soğuk sıkım sonrası ısıl işlem uygulamadan yüksek basınç uygulamasına (HPP) tabi tutulması ile üretilirler ve 45 güne kadar raf ömrüne sahiptirler. 

Bazıları hayatımıza girmiş bazıları ise henüz deneme aşamasında olan yeni tekniklerin her birinin, meyve sularının işlenmesi sırasında, bileşenlerin ve duyusal özelliklerin korunmasında farklı meyve türüne göre farklı avantajları olduğu için bu yöntemlerin geleneksel ısıl işlem yöntemlerine rakip olabilecek şekilde ekonomik ve uygulanabilir hale gelmeleri zaman alabilecektir.

Fonksiyonel Taleplerin Optimizasyonu 
Doğal olarak meyveden gelen temel vitamin, mineral, diyet lifi ve antioksidan bileşenlerle doğal olarak fonksiyonel kabul gören meyve suları ve nektarlarda besin değeri ve duyusal özellikler tamamen meyveden gelen bileşenlerle bağlantılı olduğu için meyvenin türü, ekim metodu, iklim koşulları, depolama gibi pek çok faktör o meyveden elde edilen meyve suyunun bileşen kompozisyonunda ve duyusal özellikleri üzerinde belirleyici olabilmektedir. Bu bağlamda meyve suyu üretimlerinde tat profili iyileştirmeleri, içerikteki bileşenlerden gelen fonksiyonel faydaları görünür kılmak için ya da içeriği zenginleştirmek için antioksidanca zengin süper meyveler olarak tanımlanan meyvelerle birleştirmek kabul görmeye başlamıştır. Buna karşılık daha düşük meyve oranına sahip meyveli içecek kategorisi ilgili yönetmelikler gereği ilave fonksiyonel bileşenlerin kendine kullanım alanı bulabildiği bir kategoridir ve aromalar, ekstraktlar ve vitamin, mineral, antioksidan bileşen ilaveleriyle standardizasyon sağlamanın daha kolay olabildiği ürün gruplarıdır. 

Aromsa olarak, FTNF ya da doğal aroma alternatiflerimiz ve meyve bazlı ürünlere sağlık odaklı fonksiyonellik kazandırmanın en doğal hali olan botanik ekstraktlarla meyveden gelen sağlığı içecek çözümlerimizle bir adım daha yukarı taşımayı hedefliyoruz. 

* Kaynak: Innova Category Survey 2023

Detaylı bilgi için; www.aromsa.com adresini ziyaret ediniz.