İçecek markaları, özellikle fonksiyonel içeceklerde, sürekli olarak en yeni ve en iyi tatlandırıcıyı aramaktadırlar. SPINS verilerine göre, içecek endüstrisinde, hindistancevizi şekeri satışları geçen yıla göre +%21,1, şeker alkolleri, +%20,6, stevia, +%10,3 ve keşiş meyvesi (Monk) +%1,3 artmıştır. Agave şurubu, yacon şurubu, allüloz ve eritritol dahil olmak üzere diğer birçok doğal tatlandırıcı da içeceklerde popülerlik kazanmaktadır. 

Artan farkındalık, araştırma ve mevzuat hatta popüler diyetler içecek endüstrisine daha az şekerli veya daha sağlıklı algılanan şeker kaynakları içeren ürünler yaratması için baskı yapmaktadır. Yaratıcılık ve genişleyen tatlandırıcı seçenekleri, markaların daha az şekerli içeceklere yönelik artan çağrıya yanıt vermesine yardımcı olmaktadır. 

Şekere Karşı Büyüyen Duruş
İçecekler, insanların izlediği aşırı şeker kaynakları listesinde sürekli olarak üst sıralarda yer almaktadır. Araştırmalar, yüksek şeker alımını obezite, tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalık ve kanser dahil olmak üzere birçok ciddi sağlık sorununa bağlamaktadır. Araştırmalar, yeni düzenlemeler, Whole30 ve Keto gibi popüler diyetlerin yükselişi, içeceklerin şeker içeriğine daha fazla dikkat etmektedir. 

Etiketlemedeki değişiklikler, paketlenmiş ürünlerdeki şeker içeriğini de daha fazla inceleme altına almaktadır. FDA'nın ilave şeker beyanı, artık yiyecek ve içecek şirketlerinin toplam şekere ek olarak etiketlerinde ilave şekerleri belirtmelerini gerektirmektedir. İçecek markaları, şekeri azaltma çağrısını görmezden gelemeyeceklerini biliyorlar, ancak bir içecek formülündeki şekeri değiştirmek sadece basit bir ikame değildir. Tüketiciler sadece daha az kalori aramakla kalmıyor, aynı zamanda tüketicilerin içeceklerinden bekledikleri ve talep ettikleri harika tadı sunmaya yardımcı olan doğal alternatifler talep etmektedirler. 

Ürünü Şekersiz Yeniden Formüle Etmek Basit Değildir

Bir içecek formülünde şekerin geniş rolüne aşina değilseniz, bir tatlandırıcı eklemek çok da önemli değilmiş gibi görünebilir. İçecekler temiz etiketli formülasyonlara ve düşük şekerli veya şekersiz formülasyonlara doğru kaydığında, ürün formüle edicileri, doğal tatlandırıcıların şekerin bire bir ikamesi olmadığının farkındadırlar.

Formülatörler, tatlılığın başlangıcından ve kalıcılığından, yoğunluğuna ve süresine kadar sürekli olarak şekerin profilini taklit etmeye çalışmaktadırlar. Pek çok doğal alternatif sakarozun algı eğrisini taklit etmekte başarısızdır. Örneğin, daha yüksek veya farklı zamanlarda zirve yapabilirler, daha yoğun olabilirler veya daha uzun süre kalabilirler. Diğer doğal tatlandırıcılar, maskeleyiciler veya düzenleyiciler gibi ek bileşenler gerektiren yapay bir tada veya hoş olmayan bir ağızda kalan tada sahiptir.

Şeker sadece bir içeceğin lezzetini arttırmakla kalmaz ve bu alandaki niteliklerini eşleştirmek başlı başına zorlayıcıdır. Çoğu zaman, içecek formüle edenlerin şekerin işlevselliğini telafi etmek için birden fazla bileşen kullanması gerekmektedir. Asidik ve acı tatları, tatlılık ile dengelemenin yanı sıra şeker, doku ve ağız hissi, tat ve işlevsellik üzerinde benzersiz bir rol oynamaktadır.

 
Belirli bir içecek için doğru tatlandırıcıyı bulmak da zor olabilir. Örneğin, keşiş meyvesi (monk), kahve içeceklerinde harika olurken, ancak maden suyunun daha hassas lezzet profilini bunaltacak, sıfır kalorili, doğal bir tatlandırıcıdır. Şeker alkolü gibi bazı tatlandırıcılar, sıfır net karbonhidrata sahip oldukları için keto dostu içecekler için tercih edilir. Ancak bu doğal alternatifler bazı tüketicilerde şişkinlik veya hazımsızlığa neden olabilir.

Daha İyi Tatlandırıcılar
Farklı içerikler ve bunların şeker yerine geçme yetenekleri hakkında daha fazla öğrendikçe, içerik şirketleri yeni ekstraksiyon ve işleme yöntemlerini zorluyor ve tamamen yeni tatlandırıcıları devreye sokmaktadırlar.

Tatlandırıcı gelişmelerinin çiçek açtığı yerlerden biri de stevia endüstrisidir. Stevia tatlandırıcıları 2008'den beri ABD'de GRAS (genellikle güvenli olarak kabul edilir) olarak kabul edilmektedir. Stevia, sakarozdan (şeker) yaklaşık 200 ila 300 kat daha tatlıdır. Doğal olarak türetilmiştir ve ihmal edilebilir kaloriler içermektedir. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcı, şekeri azaltılmış birçok üründe umut vaat etmekte olup ancak zorluklarda bulunmaktadır. Stevia'nın tadını herkes sevmez. Özellikle de bazılarının çok acı olduğunu iddia ettiği ağızda kalan tattır. Stevia ayrıca birçok çözümde kararsız hale gelir.

Stevia ile ilgili yenilik, Stevia yapraklarının tatlı tadından sorumlu kimyasal bileşikler olan steviol glikozitlerin sürdürülebilir üretimi için yöntemlerle ortaya çıkmaktadır. Stevia tesisindeki farklı steviol glikozitlerin izole edilmesi ve çıkarılması, şirketlerin daha iyi tatlılık profilleri ve daha temiz tat profilleri kombinasyonları oluşturmasına olanak tanımaktadır. Bu olgu, tatlandırıcıyı içeceklere dahil etmek için daha fazla fırsat sunmaktadır.

Stevia ve keşiş meyvesi hem doğal hem de yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar olarak kabul edilir. Stevia ve daha az ölçüde keşiş meyvesi, doğal tatlandırıcı kategorisini yönlendirirken, formül oluşturucuların başvurabileceği halihazırda piyasada bulunan veya piyasaya girmekte olan başka tatlandırıcı alternatifleri de vardır. Bunların çoğu “doğal” oldukları ve dolayısıyla daha sağlıklı olarak algılandıkları için tüketiciler tarafından kabul edilebilir. Ancak steviada olduğu gibi, kullanımlarıyla ilgili maliyet, tat ve formülasyon gibi zorluklar olabilir.

Her ikisi de doğal şekerler olan hindistancevizi şekeri ve agave şurubu, zaten ana akım farkındalığına yaklaşmaktadır. Tüketiciler bunları doğal ve tanınabilir olarak görmekte ve bu nedenle onları “daha güvenli” veya “sizin için daha iyi” olarak görmektedir. Ancak "şekersiz" veya "şeker ilavesiz" iddialarına izin veren doğal alternatifler arayan formül üreticileri bu bileşenleri kullanamazlar.

Alüloz ve inülin gibi uzun zincirli karbonhidratlar, liflere benzer şekilde hareket ederler ve bu nedenle parçalanmadan önce sindirim sisteminden geçerler. Düşük kalorili tatlandırıcılar, kan şekerinde ani yükselmelere neden olmama gibi ek bir avantaj sunarken, ksilitol gibi şeker alkollerine benzer sindirim sorunlarına neden olabilirler. Katemfe meyvesi (thaumatin) gibi egzotik meyvelerde bulunan bileşiklerden elde edilen bitki bazlı, protein türevi tatlandırıcılar da içecek formüle ediciler için heyecan verici yeni seçenekler sunmaktadır. 

Daha İyi Karışımlar
Tek kaynaklı tatlandırıcılarla denemelere ek olarak, bilim, teknoloji ve iddialı içecek formüle edicileri, tatlandırıcıların istenen işlevselliği sağlamak için sinerji içinde çalışabileceği tatlandırıcı karışımları oluşturmaktadırlar. Tatlandırıcı karışımları çeşitli avantajlara sahiptir. Karıştırıldıklarında, daha iyi lezzet ve gelişmiş çözünürlükten daha hızlı çözünme ve artan stabiliteye kadar bir dizi iyileştirme sağlayabilirler.

Tatlandırıcı karışımlarındaki gelişmeler, içecek formüle edenlerin şekerin yerini almasına yardımcı olurken, tüketicilerin lezzet beklentilerini karşılamaya devam ediyor. Bir popüler tatlandırıcı karışımı, şeker alkolü eritritolünü stevia ile birleştirmektedir. Eritritol şekerin sadece %70'i kadar tatlı olup ancak ağız hissini yoğunlaştırarak, hacim artırıcı olarak hareket ederek, kötü tatları azaltarak ve tatlılığı dengeleyerek birkaç stevia sorununu gidermektedir.

İçeceğinizi Başarıya Hazırlayınız
Herhangi bir tatlandırıcının en önemli rolü, tüketicilerin içeceklerinden beklediği ve talep ettiği harika tadı ve kaliteyi sunmaktır. Düşük şekerli veya şekersiz ve daha doğal tatlandırıcılara yönelik tüketici talebi yavaşlama belirtisi göstermemektedir. Ancak tüketiciler, şekerin belirlediği tatlılık, ağızda bıraktığı his ve tat için beklentilerinden vazgeçmek istememektedirler. Neyse ki, doğal tatlandırıcıların ve tatlandırıcı karışımlarının menüsü, içeceklerdeki rollerine ve potansiyellerine ilişkin derinleşen anlayışı karşılamak için genişlemektedir. Yani sürekli değişen heyecan verici bir alandır. 
İçeceğiniz için tatlandırıcı seçeneklerini keşfetmek için günümüzden daha iyi bir zaman olmamıştır.