MAKALELER
Çay bitkisi Camellia familyasına ait, yaprakları dökülmeyen ve anavatanı Çin, Tibet ve Kuzey Hindistan olan bir ağaç türüdür. Çay bitkisinin başlıca iki çeşidi vardır. Camellia sinensis olarak bilinen küçük yapraklı çeşidi Orta Çin ve Japonya bölgelerindeki yüksek dağlarda ve serin yerlerde yetişir. Camellia assamica olarak bilinen geniş yapraklı çeşidi ise, en iyi Kuzey Hindistan'da ve Çin'in Szechuan ve Yunnan vilayetlerindeki nemli, tropikal iklimlerde yetişir. Bitkinin koyu yeşil ve parlak yaprakları, küçük beyaz çiçekleri vardır.
Değişik durumlara uyum sağlaması amacıyla yukarıdaki iki çeşit bitkiden sayısız melez meydana getirilmiştir. Eski bir Çin sözüne göre: "Üstün kalitede çay yüksek dağlardan gelir". Rakım ve dağ sisi bitkiyi çok fazla güneş ışığına karşı korumasına yardımcı olur ve nem de yaprakların yavaş bir şekilde büyümesini ve yumuşak kalmasını sağlar. Şarap gibi çayın da kalitesi ve tadı hem çevreden (toprak, iklim ve rakım) hem de çaycıdan (çayın nasıl toplanıp ve nasıl işleneceğine karar veren kişi) etkilenmektedir. Birçok çay bitkisinin kış mevsiminde büyüme evresi ve duraksama evresi vardır. Yapraklar, yeni çay filizleri belirir belirmez toplanır. Sıcak iklimlerde bitki birçok kez filizlenebilir ve yıl boyunca toplanabilir. Soğuk koşullarda ve yüksek rakımlarda, net bir hasat sezonu vardır. Erken filizlerin yaprakları genellikle ilkbaharda çıkar ve en iyi kalitedeki çayları verir. Çayın başlıca dört tipi vardır: Yeşil Çay, Siyah Çay, Güzel Kokulu Siyah Çay ve Beyaz Çay. Bütün çaylar aynı bitkiden elde edilmektedir. Çay bitkisinin çeşidi ve hasattan sonra yaprakların işlenme metodu elde edilen çayın cinsini belirler.
İklim ve Toprak İstekleri
Çay genellikle Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında, yıllık 1000-1250 mm'ye kadar yağış alan yerlerde ve 10-30°C sıcaklıkları arasında yetişir. Deniz seviyesinden 2400 metreye kadar olan yüksekliklerde yetişir. Çayın potansiyel tadının üretildiği çay bahçelerinde, çayın büyümesi için en iyi koşulların yaratılması adına büyük bir dikkat ve katkı gösterilmesi gerekmektedir. Bu da demek oluyor ki; bazı durumlarda gölge elde etmek için ağaç dikilmesi veya rüzgar siperi (güçlü rüzgarlardan gelecek hasarı engellemek için) yapılması özellikle Assam Ovaları'nda gereklidir. Bitkiler yaklaşık 1 metre aralıklarla satırlar halinde ekilirler. Çalıların genç tutulması ve toplayıcılar için uygun yükseklikte olması için her 4-5 yılda bir budanması gerekmektedir. Bu da "Toplama Tablosu" olarak bilinir. Bir çay bitkisi 50-70 yıl boyunca iyi çay üretebilir, fakat 50 yıldan sonra bitkinin verimi düşer. Böyle zamanlarda, fidanlıklardaki eski bitkilerle yeni bitkilerin yer değiştirilmesi gerekmektedir.
Hasat
Toplama zamanı iklime göre değişkenlik gösterir; büyüme sezonunda 7-12 gün aralıklarla yeni büyüyenler toplanabilir. Çayın hasadı yorucu ve yoğun emek (iki-üç bin çay yaprağından sadece bir kilogram işlenmemiş çay üretilir) ve hatırı sayılır bir beceri gerektiren işlemdir. Çay toplayıcılarının, kızarıklığın uzaklaştırılabileceği en uygun anı öğrenmesi gerekir. Bu da en iyi çayın üretilebilmesi için en körpe yaprakların toplanması için önemlidir. Toplamadan sonra, çay yaprakları işlenmek üzere fabrikaya taşınır. Genellikle de tarlalar fabrikalara yakın yerlerde bulunmaktadır.
Çay Üretimi
Çay üretimi bir çok aşamayı içerir: Kurutma, Yuvarlama, Oksidasyon (fermantasyon), Kurutma, Paketleme. İşlem nispeten kolay olmasına rağmen, her bir aşamanın istenilen lezzet ve tadı elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir.
Kurutma: Kurutma işleminin amacı, çay yaprağının nemini %70’e kadar indirmektir (bu değer bölgeden bölgeye değişir). Çay teknelerde tel ağ üzerine serilir. Hava çayların arasından geçirilir ve uniform bir yol ile çaydaki nemi uzaklaştırır. Bu işlem 12 ila 17 saat arasında sürer. Bu süre sonunda yaprak yumuşak ve esnek olur böylece iyi bir şekilde yuvarlanabilir.
Yuvarlama: Çay, yatay olarak yuvarlama masasında dönen yuvarlama makinesine yerleştirilir. Bu hareket çay yapraklarını kıvrılmış tel gibi gösterir. Bu işlem esnasında yaprakların üçüncü işlem olan kırılması başlanır. Geleneksel ve narin yuvarlama işlemi yerine, daha iyi bir siyah çay üretimi için diğer iki yöntem kullanılır: Fanlama ve Toz derecelendirmesi. Bu tür çaylar genellikle poşet çaylar için kullanılır.
CTC Üretim Metodu: CTC ezmek, yırtmak ve bükmek içindir. Genellikle solmuş yapraklar bir makine yardımı ile uniform ebatlara kesilir. Daha sonra yapraklar CTC makinesine beslenir, burada bunlar metal yuvarlayıcılarda tek basamakta kırılır, yırtılır ve bükülürler. Ekstrakte edilen hücre özsuyu toplanıp tekrar yapraklara ilave edilir. Ezilmiş yapraklar daha sonra okside edilir, kurutulur ve sınıflandırılırlar. CTC metodu genellikle Hindistan bölgesinde kullanılır.
LTP Metodu: Siyah çay üretimi için bir üçüncü yöntem de LTD methodudur, ismini icat edeninden almıştır, Lawrie Tea Processor. Bu metotta, solmuş yapraklar LTP makinesinde işlenmeden önce düzeltilir. Burada, yüksek hızda dönen bıçaklarla parçalara yırtılırlar. Bu olay olağan oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma işlemleriyle takip edilir.
Oksidasyon (fermantasyon): Bir defa yuvarlanma işlemi tamamlandığında, çay ya tekneler içine konulur ya da masa üzerine yayılır ve içerde enzimler vasıtasıyla çay yaprağı hava ile temasa geçer, okside olmaya başlar. Bu olay çayın tadını, rengini ve kuvvetini oluşturur. Bu işlem esnasında çay yaprağı yeşilden, açık kahverengine, daha sonra koyu kahverengine dönüşür ve bu olay yaklaşık 26 santigrat derecede gerçekleştirilir. Bu basamak, çayın son tadı için son derece kritiktir ve uzun süre tutulursa tadı bozulur. Oksidasyon yarım saat ile 2 saat arasında gerçekleşir. Bu işlem sabit olarak yıllardan beri termometre ile gözlenir. Daha sonra çay kurutma aşamasının son basamağına gelir. Uzun süreli oksidasyon daha koyu renkli çay oluşumuna neden olur. Yeşil çaylar okside edilmezler veya çok kısa bir süre okside edilirler. Güzel kokulu siyah çaylar kısmen okside edilirler, oysa siyah çaylar tamamen okside edilirler. Genellikle bu aşamadan fermantasyon olarak söz edilir. Fakat fermantasyon için mikroorganizmaların (bakteri, maya, küf, örneğin ekmek ve biradaki) kullanımı söz konusudur ve çay fermantasyonu için uygun bir durum değildir. Çay fermantasyonu bir kimyasal oksidayon işlemdir.
Kurutma: Oksidasyonu durdurmak için, çay sıcak hava kurutucularından geçirilir. Bu olay, toplam nemi %3’ün altına indirir ve enzimleri durdurur. Oksidasyon bu işlem ile durdurulur ve kurutulmuş çay böylece paketlemeden önce sınıflandırma işlemine hazır hale gelir.
Paketleme: Çay normalde büyük ahşap kutulara koyulup, ihraç edilir. Çay ayrıca, dahaküçük paketler, çay poşetleri vb. paketlere konulabilir.
DİĞER MAKALELER
- VİDALI KOMRESÖRLERDE ENERJİ VERİMLİLİĞİ KAZANIMLARI 14.12.2022
- ELEKTROLİZE SU VE ÇEŞİTLERİNİN GIDALARDA VE GIDA SEKTÖRÜNDE KULLANIMI 21.06.2018 Prof. Dr. Semih ÖTLEŞ, Bahar DEMİRCAN/ Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZET: Gıda güvenliğini sağlamanın yapıtaşları hijyen ve sanitasyondur. Bu nedenle yapılan temizleme ve dezenfeksiyon işlemi önemli bir konudur. Kullanılan dezenfektanlar insan sağlığı açısından risk oluşturmamalıdır. Gıda sanayinde en yaygın kullanılan dezenfektanlara; klor ve iyot içeren dezenfektanlar, yüzey aktif bileşikler, kuarterner amonyum bileşikler, amfoterik bileşikler, oksidan maddeler, alkali ve asit bileşikler örnek olarak verilebilir. Son yıllarda ise elektrolize oksitleyici (EO) su gıda alanında ve başka sektörlerde dezenfektan olarak test edilmiş ve kullanılmaya başlanmıştır. EO suyunun üretimi için yalnızca su ve tuz (NaCl) gereklidir. EO su diğer geleneksel temizlik maddeleri ile karşılaştırılırsa: etkili dezenfeksiyon, kolay kullanım, nispeten ucuz, çevre dostu ve emniyetli olduğu için daha avantajlıdır. Ayrıca işlemek kolaydır ve bitkinin sanitasyonu ve gıdaların dekontaminasyonu için de uygundur.
- TÜRKİYE’DE GAZOZUN TARİHİ 23.06.2017 Doç. Dr. Y. Birol SAYGI - ybirolsaygi@gmail.com Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
- Türkiye için yeni bir ürün: YEŞİL ÇAY PUDRASI 11.08.2016 Asya ülkelerinde 4000 yıldır tüketilmekte olan çay, coğrafi keşiflerden sonra hemen tüm dünyaya yayılmış ve günümüzde dünya genelinde yılda 3 milyon ton üretilerek dünyanın en popüler içeceklerinden biri olmuştur. Taze çay filiz ve yaprakları dünya genelinde siyah, yeşil ve oolong olmak üzere üç farklı çaya işlenmektedir. Başta Avrupa olmak üzere batı ülkeleri ve dünyanın diğer pek çok ülkesinde siyah çay tüketimi yaygındır. Nitekim dünyada tüketilen çayın % 78’si siyah, % 20’si yeşil ve % 2’si oolong çaydır. Yeşil ve oolong çaylar daha ziyade Doğu Asya ülkelerinde tüketilmektedir. Ancak son yıllarda batı ülkelerinde de yeşil çaya olan talep, yeşil çayın sağlığa faydalı birçok özelliği nedeniyle artmaya başlamıştır. Bu bağlamda ülkemizde de 2004 yılında, Çaykur tarafından yeşil çay üretimine başlanmıştır. Yeşil çayın tat ve aromasını batı toplumları pek sevmediğinden Çaykur Türk insanının damak zevkine uygun naneli, limonlu, melisalı, elmalı süzen poşet yeşil çaylar üretmiş ve pazara sunmuştur. Öte yandan tüketicinin bilinçlenmesi ve bilgiye ulaşmanın kolaylaşması nedeni ile ülkemizde yeşil çay tüketimi giderek artmaktadır. Uzak Doğu ülkelerinde genellikle yeşil çay ve oolong çayın tüketilmesi yanında, Japonya’da yüzlerce yıldır yeşil çayın başka bir şekli diyebileceğimiz Matcha adı verilen bir ürün tüketilmektedir. Dilimize yeşil çay pudrası olarak çevirebileceğimiz matcha, alkollü ve alkolsüz birçok içeceğin hazırlanmasında kullanıldığı gibi farklı gıda gruplarında katkı maddesi olarak da değerlendirilmektedir. Bu makalede yeşil çay pudrasının tarihçesi, üretim yöntemleri, bazı kalite özellikleri ve sağlık üzerine etkisi, kullanım alanları ve ülkemizde bu ürünün üretimi ile ilgili yaşanan gelişmeler hakkında bilgiler verilecektir.
- Geleneksel Fermente İçeceğimiz; Şalgam Suyunun Fonksiyonel Özellikleri 11.08.2016 {Beraat ÖZÇELİK - Mine GÜLTEKİN - ÖZGÜVEN / İTÜ Kimya-Metalurji, Gıda Müh. Bölümü - ozcelik@itu.edu.tr - gultekinmi@itu.edu.tr}