MAKALELER

Ülkemize özgü fermente içececeklerden biri olan şalgam suyu mor havuçtan laktik asit fermentasyonu ile elde edilen morumsu kırmızı renkte, bulanık görünüşlü, ekşimsi bir içecektir. Adana, Mersin, Hatay ve Kahramanmaraş illerinde yaygın olarak üretilmekle birlikte son yıllarda Ankara ve İstanbul gibi büyük illerimizin marketlerinde de rastlanmaktadır (Tangüler & Erten, 2012). İştah açıcı özelliği ve sindirim sistemi üzerinde yaptığı olumlu etki nedeniyle de tüketimi tercih edilmektedir.

Adını üretiminde kullanılan şalgam yumrusundan (Brassica rapa L.), rengini ise mor havuçtan (Daucus carota L.) alan şalgam suyunun üretiminde bazı yörelerde bu hammaddelere ek olarak kırmızı pancar da kullanılmaktadır (Özler, 1995; Erginkaya ve Hammes, 1992). Aslında hammaddenin çoğunluğunu mor havuç oluşturmaktadır ve içerdiği önemli miktardaki antosiyanin, vitamin ve mineraller ile laktik asit bakterileri nedeniyle fonksiyonel özellikleri açısından araştırılması gereken bir ürünümüzdür. Bu derlemede, şalgam suyunun üretim yöntemleri ve fonksiyonel özelliklerinden bahsedilmiştir.

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ

Her ne kadar şalgam suyu üretiminde standart bir yöntem olmasa da endüstriyel olarak klasik ve direkt olmak üzere iki yöntem kullanılmaktadır. Klasik olarak şalgam suyu üretiminde, laktik asit bakterileri ile ön fermentasyona uğramış bulgur unu, mor havuç, tuz, kırmızı biber ve şalgam turpuna ilave edilerek esas fermentasyona bırakılmaktadır (Türker ve diğ., 2004). Yani, fermentasyon iki aşamada gerçekleştirilmektedir. Bulgur unu, ekşi hamur, tuz ve su karışımından oluşan hamurun fermentasyonunu, bundan elde edilen ekstraktın mor havuç, şalgam ve salamura ile karıştırılmasıyla gerçekleştirilen esas fermentasyon takip etmektedir (Özler, 1995). Fermentasyon, laktik asit bakterileri L. sanfranciscensis, L. pontis, L. brevis, L. plantarum, L. alimentarius, L. fructivorans, L. reuteri, ve L. fermentum ile S. cerevisiae mayaları tarafından gerçekleştirilmektedir (Erten ve diğ, 2008). Fermentasyon sırasında oluşan laktik asit, etil alkol ve diğer bileşenler şalgam suyunun tipik tadı ve aromasını oluşturmaktadır. Ancak, ticari olarak temin edilebilen starter kültür bulunmadığından son ürünün kalitesinde değişiklik söz konusu olabilmektedir (Tangüler & Erten, 2012).

Şalgam suyu üretiminde kullanılan diğer bir yöntem olan direkt yöntemde ise hamur fermentasyonu atlanmakta ve hammaddeler ekşi hamurla veya ekmek mayasıyla birlikte karıştırılarak esas fermentasyona bırakılmaktadır (Erten ve diğ., 2008). Şekil 1.’de klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi gösterilmektedir.

ŞALGAM SUYUNUN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ

Şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerini 3 başlıkta incelemek mümkündür.

1) Şalgam suyu antioksidanca zengindir. Şalgam suyunun morumsu kırmızı rengi mor havuçta bol miktarda bulunan ve bir çok meyve ve sebzenin kırmızı, mavi, ve mor renginden sorumlu olan antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır. Renk maddesi olmasının yanı sıra fenolik madde grubundan olan bu antosiyaninler oldukça güçlü antioksidan kaynağıdır. Bu özellikleri sayesinde antosiyaninlerin özellikle kanser, kalp-damar hastalıkları ve felç riskini azalttığı bilinmektedir (Kırca ve diğ., 2005).

Mor havuç özellikle siyanidin türevlerince zengindir (Türker ve diğ., 2004). Nitekim, Erçelebi ve Özkanlı (2010) şalgam suyunun toplam antosiyanin miktarını 48.40-83.19 mg/L, Tangüler ve diğ. (2010) ise 120.18-145.60 mg/L olarak siyanidin-3-glikozit cinsinden bulmuşlardır. Şalgam suyunun DPPH radikal yakalama metodu kullanılarak hesaplanan antioksidan aktivitesi ise 33.6 µmol/g Troloks eşdeğeri cinsinden bulunmuştur (Öztan, 1996).

2) Şalgam suyu vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle A, B ve C vitaminlerince zengindir. A vitamini özellikle göz ve cilt sağlığı açısından önemlidir. B grubu vitaminlerden B1 ve B2 vitaminlerini içermektedir (Yılmaz-Erşan ve Turan, 2012). B1 vitamini kas ve sinir sistemi için gerekli iken B2 vitamini karbonhidrat, yağ ve protein metabolizması için gereklidir. C vitamini ise antioksidan aktivite göstermekte, bu sayede enfeksiyonların engellemesi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde rol oynamaktadır.

Diğer taraftan, şalgam suyu sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor makro mineralleri ile demir, çinko, bakır, ve manganez mikro minerallerini içermektedir (Yılmaz-Erşan ve Turan, 2012). Bu mineraller de vücut fonksiyonları için vitaminler gibi elzem bileşenlerdir.

3) Fermente bir ürün olması nedeniyle şalgam suyu içerdiği laktik asit bakterileri patojenlere karşı direnci arttırarak bağırsak florasını düzenlemekte ve böylece bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Ayrıca, ürüne iştah açıcı, ferahlatıcı, ve sindirimi kolaylaştırıcı gibi özellikler kazandırmaktadır (Sağdıç ve diğ., 2010; Kabak ve Dobson, 2011).

SONUÇ

Sonuç olarak şalgam suyu içerdiği fonksiyonel bileşenler sayesinde tüketilmesi önerilen geleneksel fermente bir ürünümüzdür. Ancak pek çok geleneksel ürünümüz gibi şalgam suyunun da üretiminin standardize edilmesi ve regülasyon eksiklerinin tamamlanması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

* Cankurt, H., Sağdıç, O., & Yetim, H. (2010). Hızlı şalgam suyu üretimi: peynir altı suyu kullanılarak fermentasyon süresinin kısaltılması. The 1st Symposium on “Traditional Foods From Adriatic to Caucasus”, p. 1030-1031, 15-17 April, Tekirdağ.

* Erçelebi, E.A., & Özkanlı, O. (2010). A traditional fermented beverage: shalgam juice. The 1st Symposium on “Traditional Foods From Adtiatic to Caucasus”, p. 1019-1020, 15-17 April, Tekirdağ.

* Erginkaya, Z., & Hammes, W.P. (1992). Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanınmaları üzerine bir araştırma. Gıda, 17, 311-314.

* Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24, 352–359.

* Kabak, B. & Dobson, A.D.W. (2011). An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 248–260.

* Kırca, A., Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (2005). Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Food Chemistry, 97, 598-605.

* Özler, N., & Kılıç, O. (1996). Şalgam suyu üretimi üzerine araştırmalar. Gıda, 21 (5), 323-330.

* Öztan, T. (1996). Mor havuç, konsantresi, şalgam suyu, nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, İTÜ.Danışman Prof. Dr. Beraat Özçelik.

* Sağdıç, O., Yılmaz, M.T., & Öztürk, İ. (2010). Functional properties of traditional foods produced in Turkey. The 1st Symposium on “Traditional Foods From Adtiatic to Caucasus”, p. 129-132, 15-17 April, Tekirdağ.

* Tangüler, H., & Erten, H. (2012). Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 36-41.

* Tangüler, H., Utus, D., & Erten, H. (2010). The effect of black carrot size fort he production of shalgam which is traditional Turkish lactic acid fermented beverage. The 1st Symposium on “Traditional Foods From Adtiatic to Caucasus”, p. 1033, 15-17 April, Tekirdağ.

* Türker, N., Aksay, S., & Ekiz, H.I. (2004). Effects of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black carrot (Daucus carota var. L.) beverage: shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 3807-3813.

* Yılmaz-Erşan, L. & Turan, M.A. (2012). Major and minor element concentrations in fermented shalgam beverage. International Journal of Food Properties, 15, 903–911.

MAKALELER

DİĞER MAKALELER